Desarrollo de una galleta con masica (Brosimum alicastrum) evaluando dos porcentajes de harina de masica y dos tipos de grasa
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Fecha
2011
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
Resumen
Grimaldo Ortíz, C. D. 2011. Desarrollo de una galleta con masica (Brosimum alicastrum) evaluando dos porcentajes de harina de masica y dos tipos de grasa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30 p. La masica (Brosimum alicastrum), una nuez con alto valor nutricional, es uno de los principales productos utilizados para la manutención de comunidades del alrededor de la Biósfera del Río Plátano, Honduras. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar galletas con masica con dos porcentajes de harina de masica y dos tipos de grasa. Se determinó los factores que influyen en la elaboración de la galleta, utilizando la técnica Dinámica Causal (SAS2 ®), con productoras de galleta de la aldea El Guayabo, Olancho. Se estandarizó la formulación y se determinó el flujo de proceso; se evaluaron las características físico-químicas y aceptación de los tratamientos definidos. Se evaluó la preferencia del mejor tratamiento contra la fórmula original. El diseño experimental fue Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2×2: cantidad de masica (30 y 45%) y tipo de grasa (margarina y manteca); con tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (días 1 y 15). Según la percepción de las productoras, los factores identificados no afectan a la calidad de la galleta, ni son afectadas entre ellos. Se estableció una formulación estándar y un flujo de proceso de 10 etapas. La luminosidad fue oscura con colores rojo-amarillo que incrementaron a través del tiempo; presentó una humedad de 4.95% y Aw 0.35, sin diferencias en el tiempo. El tratamiento más económico fue 30% masica 50% manteca, con un costo variable de 0.63 L. por unidad. No hubo diferencias en preferencia entre 30% masica 50% manteca y la formulación estándar.
Descripción
Palabras clave
Artesanal, dinámica causal, Nuez maya