Efecto de la concentración de cultivo láctico y la acidez de corte en el tiempo de incubación y las características físicas y sensoriales del queso Cabaña
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2004
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Pacheco, Lisbeth A. 2004. Efecto de la concentración de cultivo láctico y la acidez de corte en el tiempo de incubación y las características físicas y sensoriales del queso Cabaña. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana "El Zamorano", Honduras. 49 p. El queso Cabaña es un tipo de queso fresco de apariencia granular y sabor ligeramente ácido; elaborado a partir de leche descremada coagulada por acción de cultivos lácticos y pequeñas cantidades de cuajo. La Planta de Lácteos de Zamorano es actualmente la única productora de este queso en Honduras, utilizando para su manufactura el método largo de elaboración. Dicho método considera un periodo de incubación nocturno de 16 horas, durante el cual la leche permanece en la quesera sin control de temperatura alguno. Como resultado, la calidad del queso obtenido es altamente variable, afectando no sólo las ventas sino el posicionamiento en el mercado. El objetivo de este estudio fue ensayar diversos métodos de elaboración de queso Cabaña que permitieran reducir el tiempo de elaboración y uniformizar la calidad del producto final. Con este fin se evaluó el efecto de la concentración de cultivo láctico y la acidez titulable al cortar la cuajada en el tiempo de incubación y las características físicas y sensoriales del queso obtenido. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2x2, evaluando la concentración de cultivo láctico (0.004 y 0.006%) y la acidez de la leche al momento del corte (0.35 y 0.45% ATECAL); utilizando el queso producido actualmente por la planta como control. El tiempo de incubación, acidez final de la cuajada, tamaño de gránulo y acidez final del queso elaborado fueron evaluados. Asimismo, se condujo un análisis sensorial exploratorio para establecer diferencias (P<0.05) en apariencia, color, aroma, textura, sabor, acidez y apreciación general del producto. El periodo de incubación se redujo a un promedio entre 4 y 4.5 horas en todos los tratamientos; siendo los inoculados con 0.004% de cultivo láctico los más apreciados y mejor evaluados en cuanto a sabor. El tratamiento cortado a 0.35% ATECAL mostró la mejor apariencia y textura; aunque un rendimiento menor en 1.5% al obtenido actualmente en la planta. Por otra parte, al fijar una acidez de corte de 0.45% ATECAL, se obtuvo un rendimiento mayor en 1% sobre el volumen de leche empleado respecto al obtenido actualmente en la planta, aunque con las mismas características sensoriales.
Descripción
Palabras clave
Acidez titulable, Análisis sensorial, Rendimiento, Apariencia, Textura