Desarrollo y evaluación de harina para tortillas a base de maíz y harina de soya parcialmente desgrasada

Abstract

Soto, Adriana. 2004. Desarrollo y evaluación de harina para tortillas a base de maíz y harina de soya parcialmente desgrasada. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 40 p. El interés creciente por alimentos con menor procesamiento y propiedades nutracéuticas promueve el uso de soya como ingrediente. El objetivo del estudio fue desarrollar y evaluar harina para tortillas a base de maíz y harina de soya parcialmente desgrasada por extrusión y prensado. Se realizó en el International Soybean Program, Universidad de Illinois, y Centro de Evaluación de Alimentos, Zamorano. La harina se caracterizó química, física y microbiológicamente; se evaluó su vida útil analizando cambios en humedad, actividad de agua, mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales, índice de peróxidos y ácido tiobarbitúrico (TBA) a 0, 4, 8 y 12 semanas de almacenamiento. La harina fue evaluada mediante tortillas por un panel sensorial mediante una prueba de aceptación con estudiantes de Zamorano y una comunidad rural. La formulación final sustityó 6% de harina de maíz nixtamalizado con harina de soya. La harina tuvo 9.74% humedad, 74.45% carbohidratos, 8.98% proteína, 3.69% grasa, 1.7% fibra y 1.48% ceniza. No hubo aumentos significativos en humedad, pero sí en actividad de agua desde la semana 8. El valor de TBA se mantuvo debajo del límite mientras que el índice de peróxidos lo superó en la semana 8. Los recuentos microbiológicos permanecieron debajo de los límites y no se detectaron coliformes. La vida útil de la harina fue 8 semanas y se le considera inocua. La aceptación general promedio de las tortillas fue 7.4 sobre 9, y 72% de los encuestados las evaluó como aceptables, con medias mayores para la comunidad rural (p<0.05).