Evaluación sensorial y comparación de costos de la sustitución de carne de res por carne de pollo mecánicamente deshuesada en la elaboración de dos productos emulsificados
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2004
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Jarrín, Joe. 2004. Evaluación sensorial y comparación de costos de la sustitución de carne de res por carne de pollo mecánicamente deshuesada en la elaboración de dos productos emulsificados. Proyecto Especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 36 p. Empresas dedicadas a la producción de embutidos han incorporado en sus formulaciones carne de pollo mecánicamente deshuesada (CPMD) para mejorar la rentabilidad de sus productos. Esto se debe a que este ingrediente presenta características atractivas de gran aceptación entre sus consumidores y tiene un costo bajo en comparación con otras carnes. El objetivo del estudio fue evaluar sensorialmente la utilización de CPMD como sustituto de carne de res (categoría uno) para la elaboración de Salchicha Hot Dog y Salchicha Country de Zamorano y la comparación de los costos de estos productos. Se escogieron cuatro niveles de sustitución con CPMD (0, 35, 70, 100%), estas formulaciones fueron evaluadas mediante tres tipos de pruebas sensoriales; aceptación, preferencia y diferenciación. Los resultados fueron analizados estadísticamente utilizando como control los productos elaborados tradicionalmente en Zamorano. Se encontraron diferencias significativas en el sabor, textura y color de los tratamientos (P<0.05) para el caso de la Salchicha Hot Dog. En el caso de la Salchicha Country los tratamientos con 0% y 100% no presentaron diferencias significativas. Los tratamientos preferidos por los panelistas fueron el de 100 % sustitución en el caso de Salchicha Hot Dog y el de 0% sustitución en Salchicha Country. Los costos directos disminuyeron al comparar los tratamientos con 100% sustitución en un 23.66% en el caso de Salchicha Hot Dog y 18.03% en Salchicha Country. El conteo microbiológico de Coliformes totales y E. Coli en los dos productos presentaron recuentos menores a 10 (UFC/g) y en el caso de Salmonella spp. fue negativo, lo cual indica que se está cumpliendo con los estándares microbiológicos hondureños.
Descripción
Palabras clave
Aceptabilidad, Diferenciación, Preferencia, Salchicha