Efecto de la fermentación alcohólica y maloláctica en las caracteristicas físico-quimicas del vino Black Spanish (Vítis labrusca)
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2011
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
Resumen
Segovia, M. 2011. Efecto de la fermentación alcohólica y maloláctica en las características físico-químicas del vino Black Spanish (Vitis labrusca). Proyecto especial de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Zamorano. Honduras. 22p. Black Spanish es una de las variedades de uva más cultivadas en el sureste de Texas debido a su resistencia a enfermedades y a condiciones climáticas adversas. Sin embargo, los avances realizados en la elaboración de vino son aún limitados. La presente investigación buscó estudiar la fermentación primaria y secundaria de vinos de uvas Black Spanish sobre las propiedades antioxidantes y los perfiles fenólicos de los mismos. La investigación se dividió en dos secciones evaluando la fermentación primaria y fermentación secundaria, respectivamente. Se utilizó arreglos factoriales de 2x2x4 (Sección I) y 2x2x2 (Sección II) en un Diseño Completamente al Azar. Los vinos Black Spanish fermentados con cáscara de uva presentaron un contenido de fenoles y antocianinas totales significativamente más alto que aquellos fermentados en ausencia de la cáscara (P<0.05). La temperatura cálida de fermentación (29-32oC) y la ausencia de cáscara incrementó la formación de antocianinas poliméricas (40 y 29%, respectivamente). Se observó una producción normal de etanol (12-13%) únicamente en vinos fermentados a temperatura cálida (29-32oC). En general, los valores de capacidad de absorción de radicales libres de oxígeno (ORAC) no fueron significativos (menor a 2 μmol TE/mL). Los vinos Black Spanish producidos por fermentación maloláctica a temperatura cálida (29-32oC), presentaron el mayor contenido de antocianinas y fenoles totales. Los resultados sugieren un impacto notable de la temperatura de fermentación y la presencia de cáscara durante la fermentación en las propiedades antioxidantes y el contenido fenólico del vino Black Spanish
Descripción
Palabras clave
Flavonoides, Fitoquímica, Polifenoles, vino tinto