Efecto de la adición de sustancias aromáticas al concentrado para refresco de mango en la aceptación del producto final
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Fecha
2004
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Sáenz, Victoria. 2004. Efecto de la adición de sustancias aromáticas al concentrado para refresco de mango en la aceptación del producto final. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana. Honduras. 28p. El tratamiento térmico es uno de los principales causantes de la pérdida de sustancias volátiles como terpenos (87.4%), ésteres (7.9%), alcoholes (3.3%), cetonas (0.8%), y ácidos (0.73%), las cuales son responsables del aroma de mango. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de adición de sustancias aromáticas en el concentrado para refresco de mango sobra la aceptación del refresco preparado con el mismo. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) (p<0.05) tomando como bloques a los 8 evaluadores, evaluándose 3 concentraciones de 3 aromatizantes; de las marcas Duas Rodas 55-TA331/1 a concentraciones de 0.03%, 0.05 y 0.07%; Duas Rodas 55-TA323/17 a 0.03%, 0.05% y 0.07% de concentración y Virginia Dare a 0.15%, 0.23% y 0.30% de concentración, obteniéndose así 9 tratamientos, de los cuales el panel sensorial eligió como mejor el que tenía aromatizante Virginia Dare a 0.30% de concentración. Este tratamiento fue llevado a estudio de vida útil de 60 días con análisis a los 0, 30 y 60 días, en un modelo de medias promediadas en el tiempo (p<0.05) teniendo una aceptación del aroma en 90%, sabor 76% y sabor residual 77.6% a los 30 días, registrándose como la mayor aceptación en el estudio. Se realizó una prueba de preferencia tipo Chi cuadrado con el mejor tratamiento para determinar si era preferido con respecto al testigo. El 59.44% de los encuestados prefirió al tratamiento que al testigo por su aroma y sabor. El aromatizante mejoró la calidad sensorial del producto, logrando una mayor aceptación hacia éste. De preferencia usar panelistas entrenados para bajar la variabilidad del estudio.
Descripción
Palabras clave
Análisis sensorial, Aromatizantes artificiales, Jugos de fruta