Evaluación sensorial y comparación de costos en el uso de premezclas de ingredientes no cárnicos en chorizo campeño y hot dog
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Fecha
2003
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Peña, Erick, 2003. Evaluación sensorial y comparación de costos en el uso de premezclas de ingredientes no cárnicos en chorizo campeño y hotdog. Proyecto de graduación del programa de Ingenieria Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras.36p Según estudios de mercado realizados para la planta de cárnicos de Zamorano, el consumo de embutidos va en aumento en los últimos años, por lo que se requiere de técnicas que ayuden a mejorar la eficiencia en el proceso de elaboración de los mismos. El uso de premezclas consiste en la previa preparación de las mezclas de condimentos y aditivos, las cuales vienen ya fraccionadas para una determinada cantidad de carne, sus principales ventajas son: fácil dosificación, estandarización de la producción, mejor control de inventarios y evita la manipulación de los ingredientes por parte de los empleados. El objetivo del estudio fue comparar costos y evaluar el efecto de las premezclas de ingredientes no cárnicos sobre la elaboración de chorizo campeño y hot dog. Se comparó el costo de dos tratamientos, para cada producto. En chorizo campeño se tomó en cuenta el costo de mano de obra y costo de materias primas no cárnicas para el tratamiento A (producto con especias pesadas individualmente), y para el tratamiento B (producto con premezcla) se tomó en consideración el precio de venta de las premezclas; el mismo procedimiento fue aplicado para el hot dog donde se denominó tratamiento C al producto con condimentos y aditivos pesados individualmente y tratamiento D al producto con premezclas. Se realizó un análisis sensorial de sabor, con un grupo focal en Zamorano. El costo actual de los tratamientos A, B, C y D fue de 86.00, 62.32, 73.47, 47.34, Lempiras respectivamente, por lo que la compra de premezclas baja los costo de producción.
Descripción
Palabras clave
Condimentos, Materias primas, Proceso