Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la planta de industrias hortofrutícolas de Zamorano
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Fecha
2003
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Palma, Eric. 2003. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Planta de Industrias Hortofrutícolas de Zamorano. Proyecto especial de graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. EAP, Valle del Yeguare, Honduras. 120 p. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se ocupan de la higiene en la fabricación, procesado, embalado y almacenado del alimento. Zamorano en su actividad productora de alimentos debe velar por la salud de sus consumidores y regirse por las regulaciones del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria de Honduras (SENASA). El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la planta hortofrutícola de Zamorano basado en las normas vigentes establecidas por el Food and Drugs Administration (FDA) y publicadas en el Code of Federal Regulations (CFR). Se enfocó en los cinco productos que tienen mayor riesgo de contaminación. Se desarrollaron formatos de control necesarios para el registro de actividades y procedimientos de operación estándar sanitarios (POES). La metodología consistió en: familiarización con las BPM del FDA, descripción de la situación actual de la planta de industrias hortofrutícolas (PIHF) de Zamorano, realización de un diagnóstico de la planta, elaboración del manual de BPM, de los registros de control de actividades y los POES necesarios. El trabajo logró la elaboración de cada uno de los elementos anteriormente citados. Los productos elegidos para el estudio fueron: pepinillos encurtidos, salsa zamorana, salsa de tomate, salsa de ajo y sauerkraut. Los resultados del diagnóstico revelaron que la planta en la actualidad tiene una evaluación general de 69% y que sufre de problemas principalmente en: áreas de instalaciones, proceso, equipo y utensilios. Se elaboraron 29 formatos de control, 4 POE y 5 POES necesarios para la implementación de las BPM y se anexaron otros 9 formatos de control pre-existentes. El manual fue desarrollado tomando en cuenta los resultados del diagnóstico. El estudio finaliza con una serie de recomendaciones para la PIHF en general con el fin de alinearse a lo estipulado en el manual.
Descripción
Palabras clave
Higienización, Inocuidad alimentaria, Procesamiento de frutas, Procesamiento de hortalizas