Comparación de dos marcas de café en la elaboración de helado del mismo sabor
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Fecha
2003
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Osorio, Raque!. 2003. Comparación de dos marcas de café en la elaboración de helado del mismo sabor. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 40 p. El helado es uno de los postres más apetecidos a nivel mundial debido a las características propias de este producto, siendo el sabor la característica más importante. El helado de café está considerado dentro de los 15 sabores más consumidos a nivel mundial, representando el 1.6% de las ventas totales. En la Escuela Agrícola Panamericana (EAP), el helado representa el 9.62 % de participación de ventas en la Planta de Lácteos. El objetivo de este proyecto fue desarrollar un helado con sabor de café que satisfaga las expectativas del consumidor. El proyecto se realizó en las instalaciones de la Planta de Lácteos y del Centro de Evaluación de Alimentos de la EAP. Se utilizaron dos marcas de café, El Indio y Zamorano, para la obtención fría del extracto. Se agregó el extracto de café en una proporción de 8% y 10% en peso de una mezcla para helado y posteriormente fueron sometidos a análisis sensoriales. Se realizó /un análisis exploratorio en la EAP para evaluar características de color, textura, aroma, dulzura, amargura, sabor residual y de preferencia. Con base en estos resultados, se seleccionaron los dos tratamientos (El Indio al 8 y 10% de extracto de café) para el análisis de preferencia del consumidor en Tegucigalpa. Se encontró que el helado con 10% de c'afé El Indio fue el preferido sobre el helado con 8% de café El Indio; a éste se le efectuarQn análisis de color, pH, viscosidad, tamaño de partícula, sólidos totales, grasa, pruebas de derretimiento y análisis microbiológico para mesófilos aerobios y coliformes. Para el análisis estadístico se utilizó el programa SAS, mediante un Análisis de Varianza de medias ajustadas (p = 0.05) y un análisis de frecuencia y Chi cuadrado. El helado elaborado con café El Indio fue significativamente más preferido que el elaborado con café Zamorano, independientemente del nivel utilizado (P<0.05).
Descripción
Palabras clave
Análisis sensorial, Café El Indio, Café Zamorano, Extracción fría, Proporción de extracto, Preferencia del consumidor