Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de Lácteos de Zamorano
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Fecha
2003
Autores
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
La incidencia de alérgenos y de enfermedades transmitidas por los alimentos, ha provocado que los gobiernos de cada país establezcan normas o leyes de protección al consumidor. Los productos lácteos son alimentos de alto consumo y constituyen un excelente medio de crecimiento para microorganismos, por lo que pueden convertirse en alimentos de alto riesgo. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procesos Operativos Estándares (POE), son sistemas que permiten la elaboración de productos inocuos y de calidad constante. Además estos sistemas funcionan como pre requisitos para el establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Estudios realizados en la planta de lácteos de Zamorano demuestran que existe contaminación microbiológica en producto terminado y superficies de los equipos. Según la contabilidad de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano en el 2001, el total de devoluciones de productos fue cerca de L. 300,000 por diversas razones. El objetivo principal de este proyecto fue establecer las bases para la implementación del Sistema de BPM y de los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) en la planta de lácteos de Zamorano. El manual de BPM fue elaborado siguiendo las normas establecidas por el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos (CFR), Título 21, parte 110 y el manual de POES fue escrito y validado mediante análisis microbiológicos. Se elaboró el manual de BPM adaptado a la situación actual de la planta y se elaboró y validó el manual de POES, donde se detallaron los procedimientos de lavado y desinfectado para cada uno de los equipos e instalaciones.
Descripción
Palabras clave
Calidad, Inocuidad, Higiene, Saneamiento e ISO