Análisis de las mermas en procesos productivos de la repostería "El hogar"
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Fecha
2003
Autores
Flores G., Saúl I.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Flores, Saúl 2003. Análisis de las mermas en procesos productivos de la repostería "El
hogar". Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano,
Honduras 32p.
La repostería "El hogar" es una empresa ubicada en Tegucigalpa, Honduras, que ejecuta
acciones continuas de mejora en sus procesos. Una de estas mejoras, es la evaluación de
las mermas de producción para su análisis y control posterior. El objetivo de este estudio
fue desarrollar y aplicar metodologías rápidas y prácticas para evaluar las mermas de
producción ocurridas en procesos de panadería y repostería. En las líneas de proceso, las
metodologías se pueden desarrollar en forma precisa si se entiende, como se desarrolla el
proceso en sí. Para cuantificar las mermas se observaron las prácticas de trabajo de los
empleados en cada uno de los puestos analizados tanto en la producción de panadería
como repostería. Tanto en el mezclado como en la dosificación de la elaboración de
queques, el porcentaje de merma fue de 0.3%, para el armado el porcentaje se mantuvo en
un 1.4%. En la harina de espolvoreo en panadería se obtuvo una merma de 1.4%. En
general, el porcentaje en la materia prima almacenada se mantuvo en 1 % provocada
principalmente por problemas en la distribución por parte del proveedor. Se recomienda la
participación activa del recurso humano para incrementar la eficacia de las estrategias
encomendadas a mejorar los procesos. Además es necesario establecer un sistema de
registros adecuados para proceder a la implementación de un control estadístico para
asegurar que los parámetros de control estén en un nivel aceptable para la empresa.
Descripción
28 P.
Palabras clave
Cuantificación , Metodología , Pan Francés , Producto , Queque