Evaluación microbiológica de la leche cruda recibida y de la línea de procesamiento de la leche fluida en bolsa al 2% de grasa en la planta de lácteos de Zamorano
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Fecha
2003
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Enamorado, Carlos. 2003. Evaluación microbiológica de la leche cruda recibida y de la línea de procesamiento de la leche fluida en bolsa al 2% de grasa en la planta de lácteos de Zamorano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniera en Agroindustria. Valle del Yeguare, Honduras. 45 p. Entre los problemas que requieren atención inmediata, tanto en Honduras como en otros países latinoamericanos, resalta la necesidad de aumentar la eficiencia de la producción, transformación y conservación de alimentos en el ámbito agropecuario e industrial. Este problema se refleja en la baja disponibilidad y el alto grado de pérdidas de alimentos por falta de almacenamiento, transporte inadecuados, la inapropiada utilización de las tecnologías de preservación y el excesivo desperdicio, tanto de plantas procesadoras como de los centros de distribución. Este estudio buscó identificar las principales fuentes de contaminación de la leche cruda y pasteurizada en bolsa al 2% de grasa de la planta lácteos de Zamorano. Se realizaron conteos de mesófilos aeróbicos, coliformes, Escherichia co/i; se registraron las temperaturas y tiempos a las cuales la leche fue sometida. Se concluyó que la leche del establo de Zamorano clasifica como leche de grado A y la leche de los productores externos como grado C. En la línea de procesamiento la leche presentó inestabilidad en las temperaturas, así mismo se observó que el pasteurizador presento deficiencias en el pasteurizado, y que el manejo después de la pasteurización no fue el adecuado pues se encontraron Escherichia coli en el producto terminado, situación de mucha preocupación pues el proceso de pasteurización debió asegurar la eliminación de todos los microorganismos patógenos. En la envasadora se observó contacto de la película de polietileno de baja densidad (LDPE) que forma la bolsa con el medio ambiente lo que aumentó el riesgo de contaminación. Finalmente el control higiénico tanto del personal permanente como estudiantado es indispensable para garantizar que el producto terminado sea de calidad.
Descripción
Palabras clave
Leche, Pasteurización, Control, Calidad, Perservación