Elaboración de yogur firme sabor fresa
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Fecha
2003
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Cueva, C. Olga. 2003. Elaboración de yogur firme sabor fresa. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 44 p. De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y popular en casi todo el mundo. En los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse de la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial. Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés, característica por la cual muchas civilizaciones tras miles y miles de años lo han consumido. El yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfría directamente en el envase final. Este tipo de yogur es desconocido en el mercado de Honduras, debido a que actualmente no se comercializa en el mercado local. El yogur líquido y el batido son dos tipos de yogur encontrados fácilmente en supermercados de Honduras, bajo distintas marcas. El objetivo de este estudio fue determinar la viabilidad técnica y el costo estimado para la elaboración de yogur firme sabor fresa en la Planta de Lácteos de Zamorano. Se realizó un diseño DCA con un arreglo de tratamientos de 2 * 2 factorial, evaluándose porcentaje de estabilizador (0.4 y 0.5 %) y porcentaje de puré de fresas (14 y 16 %), obteniéndose así cuatro tratamientos. La evaluación sensorial de los cuatro tratamientos, se realizó preliminarmente en Zamorano, a través de un grupo de 12 personas, con quienes se evaluaron las características de acidez, dulzura, aroma, color, textura y apariencia. Luego se realizaron pruebas de preferencia para determinar los dos tratamientos más preferidos en Zamorano y de éstos el más preferido en Tegucigalpa. El 63.89% de los encuestados prefirió un yogur firme con 0.5% de estabilizador y 14% de puré de fresas, por sus características sensoriales de textura y dulzura. El yogur firme elaborado en este estudio cumple con los estándares microbiológicos y contiene 4.08% de proteína y 6.26% de azucares reductores. El costo de ingredientes para la elaboración de yogur firme es de L. 18.84/kg.
Descripción
Palabras clave
Porcentaje de estabilizador, Porcentaje de puré de frutas, Textura