Desarrollo de prototipos de conserva de tomate (Lycopersicum esculentum) en matrices oleosas de aceite de oliva y oliva-girasol.
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Fecha
2013
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Resumen. La necesidad de brindar alternativas a nuevos mercados buscó desarrollar una conserva a base de tomate hortícola en aceite, como alternativa de industrialización para el sector agrícola de Tungurahua-Ecuador. Se utilizó aceite de oliva y mezcla de aceites (oliva-girasol 3:1) además de orégano y ajo para balsamizar dichos aceites. Se implementó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 6 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 18 unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial de aceptación y se evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptación general. Además, se realizaron análisis físico-químicos (color, pH, actividad de agua) y microbiológico para coliformes totales. Se elaboró etiqueta nutricional para cada tratamiento y se determinaron costos variables. Se demostró que los panelistas aceptaron el producto pero no se pudo distinguir una alternativa para la industrialización. El uso de especias y concentración de aceite de oliva no influyó en color, pH y actividad de agua de los tratamientos. No se determinaron recuentos de coliformes totales obteniendo resultados ajustados a estándares de inocuidad para conservas de este tipo. El análisis de costos variables demostró que al combinar aceite de girasol con aceite de oliva los costos disminuyen, generando un ahorro unitario de $0.13. De acuerdo a estos análisis, es posible industrializar tomate hortícola. Sin embargo, se recomienda ampliar el estudio implementado análisis sensorial de preferencia para encontrar productos diferenciados por el público.
Descripción
Palabras clave
Ajo, Mezcla de aceites, Orégano