Efecto del tipo de leche y contenido de sal en las características físico-químicas y sensoriales del requesón

Abstract

El requesón es un producto que se obtiene mediante la aplicación de calor y de la desnaturalización de las proteínas del lactosuero. El queso es una importante fuente de sodio en la dieta. La planta de procesamiento de productos lácteos de Zamorano tiene como subproducto aproximadamente 8000 litros de suero dulce a la semana. El objetivo del estudio fue establecer la mejor formulación de requesón con suero y tres tipos de leche (entera, descremada y semidescremada). Se evaluó dos porcentajes de sal (1 y 0.5% del peso del requesón). Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con ocho tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 1, 7, 14). Los tratamientos se evaluaron sensorialmente mediante grupos de enfoque, resultando como más aceptado el de 100% Suero con 1% Sal. Las características físico-químicas y microbiológicas evaluadas fueron: color, textura, grasa, pH, ATECAL y coliformes totales. Las dos mejores formulaciones fueron comparadas contra una marca comercial mediante un análisis de preferencia. Como resultado del análisis se obtuvo que el tratamiento de mayor preferencia fue el de 100% Suero 1% Sal, seguido del 75% Suero + 25% Leche Semidescremada 1% sal y por último la marca comercial. Para las dos mejores formulaciones se realizó un análisis de costos, obteniendo que el menor costo de formulación fue el tratamiento 100% Suero 1% Sal con $1.27 seguido por el de 75%Suero + 25% Leche Semidescremada 1% Sal con un costo de $3.87 para un kilogramo de requesón.