Evaluación sensorial y de composición proximal de jamón de cerdo en cinco marcas comercializadas en Honduras

Abstract

El jamón es un producto cárnico elaborado a partir de la carne proveniente de las patas traseras del cerdo, la cual debe ser curada y puede ahumarse, sazonarse con especias y/o ser aromatizada. En este estudio se evaluó la composición proximal, aceptación sensorial y contenido de sodio en cinco marcas de jamón reestructurado de cerdo que se comercializan en Honduras. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, con tres repeticiones. Al conocer la composición proximal se comparó con estándares de calidad comercial establecidos por USDA y la Secretaria de Economía y Salud Mexicana. Se asignó una calidad comercial basada en estos estándares. Se realizó una prueba sensorial de aceptación a un panel sensorial de consumidores. Se determinó que los jamones presentan diferentes composiciones nutricionales y que algunos poseen altos contenidos de sodio según la FDA. Zamorano es la única marca que calificó como un jamón de calidad “fino”, siendo su contenido de proteína su limitante para ascender a calidad “extrafino” según las especificaciones técnicas mexicanas. Se comprobó que dos de las marcas aportan del 20% de sodio por porción, lo cual lo califica como un producto alto en sodio según la FDA, mientras que Zamorano y otras dos marcas se encuentran debajo de estos límites. Es importante conocer la composición nutricional de los alimentos y establecerlos dentro de estándares de calidad, lo cual sea una herramienta para guiar al consumidor a tomar una mejor decisión de los alimentos que adquiere.