Evaluación sensorial de carne bovina proveniente de animales alimentados con pastos, cocida a la parrilla
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2013
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013
Resumen
En el presente proyecto se evaluaron sensorialmente seis músculos (Psoas major, Infraspinatus,Triceps braqqui, Gluteus medius, Semitendinosus y Rectus femoris) obtenidos de reses del género Bos taurus alimentadas con pastos, utilizando el método de cocción a la parrilla. La importancia de este estudio radica en identificar músculos de carne de res proveniente de animales alimentados con pastos, que posean características aceptables para ser comercializados individualmente, brindando a la vez productos saludables para los consumidores. Los objetivos del estudio fueron: Evaluar la aceptación general de seis músculos, usando como método de cocción la parrilla, identificar la calidad de la carne de res alimentada con pasto bajo los estándares de comercialización de EUA, identificar los músculos que pueden ser comercializados individualmente basados en la aceptación general, y establecer la correlación de atributos sensoriales con la aceptación general de los consumidores. Para el análisis se utilizó un Diseño Completo al Azar con 6 tratamientos y 18 repeticiones, obteniendo un total de 108 unidades experimentales. Los datos fueron analizados mediante el programa estadístico SAS® versión 9.1, con el método lineal general, separación de medias Tukey y un nivel de confiabilidad del 95%, además se realizó el análisis de correlación para los atributos sensoriales. Los resultados obtenidos muestran que el músculo Psoas major fue el de mayor aceptación general y el músculo Semitendinosus el de menor aceptación general. El atributo sensorial que presentó mayor relación con la aceptación fue el sabor. Las reses alimentadas con pastos presentaron los grados de calidad “Choice”, “Select” y “Standard”.
Descripción
Palabras clave
Bos taurus, Carne de res, Jugosidad, terneza.