Efecto del proceso duchado y tiempo de escaldado durante la cosecha de cerdo en las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la carne
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Fecha
2008
Autores
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Editor
El Zamorano: Escuela Agrícola panamericana
Resumen
Kun, C. 2008. Efecto del proceso de duchado y tiempo de escaldado en las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la carne. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 33p. El proceso de cosecha tiene como objetivo principal mantener la calidad de las canales, reduciendo cualquier fenómeno que cause estrés antemortem y comprometa la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del duchado y tiempo de escaldado en las propiedades físico-químicas (textura, color, pH, purga y humedad), microbiológicas (mesófilos aerobios totales) y sensoriales del músculo Longissimus dorsi de cerdo. Para determinar el efecto de estos factores se evaluó el efecto del duchado (antes y después de la insensibilización) y dos tiempos de escaldado (1.5 y 2.5 min). Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial 2x2 dando como resultado cuatro tratamientos, formados por tres individuos cada uno, con tres repeticiones para un total de 36 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con el modelo lineal (GLM) con separación de medias (LSMENAS ajustadas a TUKEY), fijando un nivel de significancia de 95%. Se encontró interacción entre factores para L* y a*, purga y conteo de aerobios totales. La textura y pH (día 0, 1) fueron afectados solo por la ducha mientras que la humedad y los atributos sensoriales al día 5 no fueron afectados por los factores estudiados. La mejor combinación de factores basándose en color y purga de la carne obtenida fue duchando antes del proceso de insensibilización y 2.5 minutos de escaldado. viable
Descripción
Palabras clave
Color, Insensibilizado, Longissimus dorsi, pH, Purga