Efecto del uso de tres tipos de proteínas en las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de carne de res mejorada

Abstract

Con el fin de mejorar la calidad de la carne se evaluó la inyección de salmuera con adición de tres fuentes de proteínas: colágeno de cerdo, suero de leche y soya, agregadas al 0.44% del peso del músculo, añadidas con 0.25% de tripolifosfato y 0.30% de sal en un corte comercial de res, Rectus femoris, Vastus medialis, Vastus lateralis y Vastus intermedius. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones (12 unidades experimentales) y medidas repetidas en el tiempo para los días 1 y 7. Se realizó un análisis de varianza procedimiento modelo lineal general con separación de medias Tukey con una probabilidad de 95% No hubo diferencias en el porcentaje de purga ni color entre tratamientos. El tratamiento con proteína de colágeno de cerdo mejoró el rendimiento en cocción de la carne. La fuerza de corte disminuyó al día 7 en relación al control por las fuentes de proteína de colágeno de cerdo y de suero. La adición de fuente de proteína no tuvo efecto en el crecimiento microbiológico de aerobios mesofilos y coliformes fecales. Aunque todos los tratamientos con proteína recibieron la misma aceptación en jugosidad y aceptación general, los tratamientos con proteínas de soya presentaron mayor cambio en el tiempo. El tratamiento con menor costo fue el de colágeno. El uso de proteínas de colágeno en salmueras de res puede ser utilizado por la industria para mejorar el desempeño de la carne en comparación a usar solamente sal y tripolifosfatos.