Desarrollo de una mermelada de mango Haden con quinua (Chenopodium quinoa)

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Fecha
2013
Autores
Iza A., Elva C.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
La quinua es un pseudocereal muy utilizado en la industria alimenticia ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, además una amplia gama de vitaminas y minerales. Es utilizado en diversos productos como granolas, chocolates, conservas, entre otros. El objetivo del estudio fue determinar la aceptación de mermelada de mango con quinua en dos poblaciones (centroamericana y sudamericana) en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 4 niveles de quinua (0, 10, 20, 30%) y dos niveles de pectina (0.10 y 0.20%). Se realizó un análisis sensorial de aceptación donde se evaluaron los atributos de color, consistencia, sabor y aceptación general. Además, se realizaron análisis físicos-químicos de color, pH, Aw, proteína y viscosidad. Finalmente se elaboró la etiqueta nutricional de todos los tratamientos. Se encontró igual aceptación en los tratamientos con menos porcentaje de quinua, sin embargo el menos aceptado fue el que contenía 30% de quinua en la formulación. El uso de quinua influyó en color, viscosidad, pH, Aw y proteína. El análisis de costos variables demostró que a medida se aumentó la quinua en la formulación aumentaron los costos variables. Asimismo, se notó una clara disminución calórica en los tratamientos con más porcentaje de quinua y la porción de ingesta de estos tipos de alimentos (20 g) no es significativa para suplir proteína. La quinua puede ser una alternativa en conservas de bajo contenido energético. Además se podría combinar con otras frutas para evaluar la aceptación.
Descripción
25 p.
Palabras clave
Conserva de fruta, Mangifera indica L, pseudocereal
Citación
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