Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para la composición química del queso cabaña
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2002
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Reyes, Yury. 2002. Establecimiento y validación de curvas de calibración NIRS para la composición química del queso cabaña. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 29p. La Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (NIRS) es la técnica más rápida para estimar componentes químicos en alimentos. Es ventajosa porque libera de la dependencia de costosos insumos químicos y vidriería, no contamina el ambiente y no destruye las muestras. Actualmente, la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos planea impulsar la producción del queso Cabaña, debido a que son los únicos productores de este queso en Honduras y además, siendo un producto bajo en grasa, está dirigido a un creciente segmento del mercado. Estos planes exigen un control de calidad estricto y rápido del producto final. El objetivo del proyecto fue obtener y validar curvas de calibración NIRS para estimar el contenido de humedad, proteína y grasa de este queso. El equipo FossNIR SY-3650-II se calibró con 12 lotes de producción (13 muestras por lote) analizados por métodos oficiales. Estos resultados se relacionaron con sus espectros de reflectancia NIRS y se analizaron en el software WINISI, obteniendo coeficientes de regresión de 0.99 para humedad, 0.99 para proteína y 0.98 para grasa. Se validaron las calibraciones con 30 muestras adicionales, correlacionando datos reales con estimados por NIRS y obteniéndose coeficientes de regresión de 0.98 para humedad, 0.96 para proteína y 0.96 para grasa. Mediante una prueba t de diferencia de medias no se encontró diferencias (P>0.01) entre valores reales y estimados. Se encontraron diferencias (P<0.05) entre los lotes de producción, señalando inconsistencia en calidad del producto. Se concluye que el instrumento puede predecir la composición de humedad, proteína y grasa del queso cabaña. Se recomienda estandarizar el proceso de elaboración del queso para obtener lotes homogéneos y monitorearlos usando NIRS; luego elaborar la etiqueta nutricional mediante métodos químicos oficiales. Finalmente se propone un sistema de control de calidad del producto terminado.
Descripción
Palabras clave
Conrol de calidad, Coeficiente de regresión, Estimaciones, Grasa, Humedad, Proteína, Reflectancia difusa