Métodos de conservación a temperatura ambiente del queso Morolique producido artesanalmente en El Salvador
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Fecha
2002
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Orellana, Karla. 2002. Métodos de conservación a temperatura ambiente del queso Morolique producido artesanalmente en El Salvador. Trabajo de Graduación del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 37p. El queso es parte de la dieta básica de la población, siendo el queso Morolique el de mayor consumo en El Salvador. Al ser elaborado con leche no pasteurizada es un medio de crecimiento para microorganismos, representando un riesgo para la salud. El objetivo del estudio fué determinar el mejor tratamiento de preservación utilizando sorbato de potasio y sal; que sea de fácil ejecución por un período de 30 y 60 días a una temperatura de 25°C. Se aplicaron cuatro tratamientos con 3 repeticiones que correspondían a 3 quesos de diferentes fechas de elaboración: queso sin aditivos (A), con una solución de 1% de sorbato de potasio y 5 % de sal (B), 0.5% de sorbato de potasio y 10% de sal (C) y 0.1% de sorbato de potasio y 15% de sal (D). Se realizó cómputo de: mesófilos aerobios totales, coliformes totales, E. coli, S. aureus, mohos y levaduras en placas 3M petrifilmTM a los 0, 30 y 60 días. Los resultados de mesófilos aeróbios, coliformes totales, E. coli, S. aureus mohos y levaduras a los 0 días presentaron niveles arriba de los permitidos por las normas microbiológicas de la División de Control de Alimentos del Ministerio de Salud de Honduras, normas españolas para la calidad microbiológica de alimentos y los lineamientos de calidad microbiológica de Irlanda. A los 30 y 60 días, se observó una reducción a niveles aceptables en todos los microorganismos, excepto para S. aureus. En conclusión todos los tratamientos reducen la carga microbiológica a los niveles permitidos con excepción para S. aureus; con el tratamiento B se obtuvo los niveles más bajos de microorganismos. Se recomienda analizar sensorialmente los quesos, evaluar la calidad microbiológica de la materia prima y realizar este estudio con productores de queso Morolique en El Salvador.
Descripción
Palabras clave
claves: 25°C, cómputos,, Microorganismos, Petrifilm, Sal, Sorbato de potasio