Evaluación de cinco proporciones de harina de trigo con harina integral para la elaboración de Pan Francés Integral
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2002
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Arias, Daniel. 2002. Evaluación de cinco proporciones de harina de trigo con harina integral para la elaboración de Pan Francés Integral. Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 23p. El pan es el alimento básico en la dieta diaria de las personas, pues éste brinda un sin número de nutrientes. Cuando se habla de pan francés, se piensa mucho en un pan pobre en nutrientes ya que su formulación básica está basada en harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, a partir de esta formulación se puede lograr diferentes variedades según lo que le agreguemos o de la forma de hornear. Se elaboró pan francés integral con diferentes proporciones de harina blanca y harina integral, se evaluó por medio de un análisis sensorial afectivo el efecto en las propiedades sensoriales del pan al variar niveles de harina integral, en donde se encontró que el grado de aceptación fué mayor para las formulaciones que contenían harina blanca (HB) y harina integral (HI) en los siguientes porcentajes 90% (HB) y 10% (HI), 80% (HB) y 20% (HI). Las variables respuestas que determinaron el nivel de aceptación fueron sabor, apariencia, color, olor y textura del pan. Estas variables dieron como resultado el siguiente modelo de regresión Y = 0.34 + 0.05(sabor) + 0.17(apariencia) + 0.11(textura) + 0.29(olor), que se puede utilizar para medir el grado de aceptación de los consumidores. Se observó que los costos y el grado de aceptación reducen a medida que la proporción de harina integral aumenta en la formulación. Se recomienda elaborar el pan 80% harina blanca con 20% harina integral.
Descripción
Palabras clave
Análisis sensorial afectivo, Modelo de represión, Variables respuesta