Estudio sobre la utilización de carne de pollo mecanicamente deshuesada para la elaboración de un producto cárnico procesado
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Fecha
2001
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013
Resumen
Vaca, Franklin. 2001. Estudio sobre la utilización de carne de pollo mecánicamente deshuesada para la elaboración de un producto cárnico procesado. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 35 p. La industria cárnica día a día busca alternativas que permitan incrementar el rendimiento y proveer al cliente un producto que satisfaga sus expectativas de calidad. El objetivo del estudio fue evaluar la utilización de carne de pollo mecánicamente deshuesada (MDP) como materia prima en la elaboración de un producto cárnico procesado en Zamorano. Esta materia prima es una de las más baratas del mercado y es de buena calidad. Las formulaciones fueron caracterizadas con base en las variables de preferencia y aceptación del producto desde un punto de vista cualitativo. Los tratamientos los constituyeron dos factores: el nivel de MDP (75, 85 y 95%), el tipo de ligante utilizado (proteína aislada de soya ó almidón de papa). Los resultados fueron analizados estadísticamente utilizando como control la salchicha tipo hot dog producida en Zamorano. Los consumidores (estudiantes y residentes del campus de Zamorano) no encontraron diferencias significativas en la textura ni el sabor de los productos (P<0.05) manufacturados con los tres niveles de MDP. Sin embargo, la textura fue afectada por el ligante utilizado (P<0.05). Los consumidores prefirieron el tratamiento con 75% de MDP y proteína aislada de soya. La carga microbiológica de Escherichia coli y coliformes totales en la materia prima y en el producto final fue menor a 1.0 × 10 UFC/g, por lo cual se categoriza como un producto inocuo para el consumidor. La MDP constituye una importante materia prima con gran versatilidad que puede ser utilizada en la elaboración de embutidos de calidad e inocuos.
Descripción
Palabras clave
Aceptabilidad, Análisis sensoriales, Calidad, Preferencia, MDP