Efecto del método de fermentación acética en las características físico-químicas y sensoriales en vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y piña (Ananas comosus)
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2012
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Rodriguez Barahona C.M y C.I Sarabia Trujillo 2012. Efecto del método de fermentación acética en las características físico-químicas y sensoriales en vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y piña (Ananas comosus). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 32 p. El vinagre es un producto proveniente de la fermentación acética del vino de frutas y posee usos alimenticios y medicinales. El objetivo del estudio fue comprobar el efecto de dos métodos de fermentación (Órleans y Órleans modificado) en las características físico-químicas y sensoriales de vinagre de naranja agria y piña utilizando los excedentes de producción de la zona norte de Honduras. Con este propósito, se usó tres niveles de aireación (0, 20 y 40 mL/min) por cada 100 mL de medio a fermentar. Se empleó un diseño experimental con bloques completos al azar, arreglo factorial 2×3, tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo en los días cero, tres, seis, nueve y 12 analizando acidez, concentración de azúcares y pH. Se midió concentración de compuestos fenólicos e índice de amarillez en vinagres condimentados. Cada tratamiento fue evaluado sensorialmente utilizando una prueba de aceptación con una escala hedónica y panelistas no entrenados. Se evaluaron características de color, aroma, sabor, acidez y aceptación general. La velocidad de producción de ácido acético fue afectada por la aireación, también la concentración de compuestos fenólicos, color y aceptación general de los vinagres. El vinagre de piña elaborado bajo el método tradicional obtuvo un costo de L.8.64/lb de vinagre condimentado. El método Órleans modificado produjo vinagre a un costo de L.9.00/lb. La cantidad de vinagre producida bajo el método modificado permite elaborar más tandas anuales de vinagre de menor calidad. Es recomendable aplicar el método modificado dependiendo del uso final del producto.
Descripción
Palabras clave
Aireación, Bacterias acéticas, Método Órleans