Efecto del uso de tecnologías combinadas en las características físicas, químicas y sensoriales de papaya (Carica papaya L.)
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Fecha
2012
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Auguste, S.F y M.F. Zhumi Vinueza. 2012. Efecto del uso de tecnologías combinadas en las características físicas, químicas y sensoriales de papaya (Carica papaya L.). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23p. La producción de papaya está en aumento pero los productores y procesadores enfrentan grandes pérdidas durante la poscosecha. Las tecnologías combinadas han sido implementadas con el propósito de aminorar dicho problema en países menos desarrolladlos. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del tipo de corte y tipo de infusión en las características físico-químico y sensorial de la papaya usando tecnologías combinadas. Se utilizó un bloque completo al azar y se evaluaron dos factores siendo los tipos de corte (trozos y tiras) y tipos de infusión (húmeda y seca) para un total de cuatro tratamientos y un testigo. El estudio contó con tres repeticiones y dos medidas repetitivas en el tiempo (7 y 21 días). Se realizaron evaluaciones físicas (textura y color), químicas (pH y Aw) y sensoriales de aceptación (color, sabor, dulzura y aceptación general). En los resultados de los análisis físico-químicos hubo una interacción entre el tiempo y los tratamientos solo en la variable de pH. El tratamiento que presentó una menor Aw, mayor dureza y menor fractura fue el de infusión seca en trozos, los tratamientos en infusión húmeda obtuvieron menores valores de pH. Los panelistas aceptaron como “me gusta mucho” los tratamientos con tecnologías combinadas, independiente del tipo de corte y de infusión. Mientras que la papaya fresca fue la menos aceptada y recibió una valoración de me gusta poco.
Descripción
Palabras clave
Aw, Deshidratación osmótica, Infusión