Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero
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2012
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Lizama Quiñonez, L. 2012. Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo parrillero. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 31p. El uso de humo líquido en la industria cárnica genera distintas alternativas, ya que son eficientes, específicos y minimizan costos. El chorizo parrillero Zamorano es el producto con mayor venta de la planta de cárnicos de Zamorano. El objetivo general fue evaluar el efecto del uso de dos humos líquidos efectos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero. Se evaluó la adición de 0.20% de humo líquido de Nogal, 0.20% de humo líquido P50 y la mezcla de 0.10% de humo líquido de Nogal con 0.10% de humo líquido P50 (solución acuosa obtenida de la pirolisis controlada de maderas duras). Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día cero y día 14) obteniendo 12 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza, separación de medias Tukey (P≤0.05) y una prueba t para evaluar el cambio en las medias a través del tiempo. Se obtuvo un efecto antimicrobiano en el día uno y día 14 en los cuatro tratamientos del estudio. El uso de humo líquido no cambió la aceptación de los panelistas entre tratamiento pero si a través del tiempo. Se obtuvo diferencias significativas en los análisis de fuerza de corte, color Lab y valor TBA tanto en el día cero como el día 14. Se recomienda realizar pruebas futuras analizando costos en métodos de aplicación del humo líquido y la aceptación que esta obtiene por parte de los panelistas.
Descripción
Palabras clave
Ahumado, Antimicrobiano, Colorimetría