Efecto de la acidez y cantidad de suero en las características físico-químicas y sensoriales del quesillo Zamorano
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2005
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Moncada Reyes, M. 2005. Efecto de la acidez y cantidad de suero en las características físico-químicas y sensoriales del quesillo Zamorano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras. 28p. La producción anual de leche en Honduras es alrededor de 600 millones de litros, que constituye un 30% de la producción total de leche de Centro América; de los cuales el 30% es procesado en plantas agroindustriales y el 70% de forma artesanal. En los últimos años el sector lácteo de Honduras ha tenido un crecimiento en sus exportaciones de un 42.8%, siendo el 17% de productos elaborados artesanalmente. Actualmente en la planta de Lácteos de Zamorano no se le da ningún uso al suero que resulta de la elaboración de quesos. El quesillo es un producto que en la actualidad se elabora de forma artesanal usando suero como medio de precipitación. El quesillo es un tipo de queso obtenido mediante la cocción y estirado de la cuajada, el cual se obtiene a partir de la leche, cuajo, suero ácido, sal común y otros ingredientes opcionales como colorantes, agentes antimicóticos, cloruro de calcio, entre otros. En este estudio se evaluaron dos niveles de acidez en el suero y dos cantidades de suero 0.4 y 0.5 ATECAL y 70% y 60% de la cantidad de leche a procesar, respectivamente. El diseño experimental seleccionado fue bloques completos al azar con un arreglo 2x2 factorial, con 4 tratamientos y 3 repeticiones por tratamiento, por lo que se obtuvieron 12 unidades experimentales. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la acidez y cantidad de suero en las características físico-químicas y sensoriales del quesillo Zamorano. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio utilizando un panel compuesto por 12 personas no capacitadas, pero relacionadas al área láctea. El tratamiento con mejor aceptación en cuanto a rendimientos y características sensoriales fue la combinación de 0.5 ATECAL con 70% de suero de la cantidad de leche procesada (p<0.05).
Descripción
Palabras clave
Suero, ATECAL