Evaluación sensorial y física de un bistec adobado utilizando un corte específico de res

Abstract

Adobar es un método de ablandamiento de la carne que además de proporcionar una mejora en la textura, debido a su contenido de enzimas proteolíticas, contribuye a dar características especiales de sabor, color y aroma proporcionando una mejor presentación al producto final. El objetivo del estudio fue evaluar sensorial y fisicamente un bistec adobado utilizando la posta de paleta de res (Extensior carpi radialis, Triceps brachii, Deep pectoral, Superficial pectoral, Bíceps brachii, Brachiocephalicus, Brachialis), que es un corte que presenta cierta dureza debido a su contenido de tejido conectivo. Se realizó un estudio preliminar a partir de 75 encuestas realizadas en el Puesto de Ventas de Zamorano, donde se logró definir la preferencia de los adobos a utilizar: chimichurri, barbacoa, criollo y pimientón. El desarrollo de las formulaciones se realizó en la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas. Las variables a evaluar en el análisis sensorial de aceptación fueron el aroma, sabor, textura y aceptación general de los tratamientos. El análisis mecánico de textura con el INSTRON 4444® realizado en el Centro de Evaluación de Alimentos (CEA), midió la fuerza (KN) usada para romper las fibras de la carne. Se realizó un análisis de preferencia en el puesto de ventas y análisis microbiológicos. El análisis de aceptación utilizando el programa SAS® nos indicó que los adobos criollo y pimientón fueron los más aceptados. Las pruebas realizadas en el INSTRON 4444® indicaron que todos los adobos necesitaron la misma fuerza para romper sus fibras, y que ésta fue menor a la necesaria para el control. El Chi cuadrado utilizado en el análisis de preferencia nos indica que no existió diferencia estadística entre el adobo criollo y pimientón (3.04 < 3.84). El recuento de coliformes totales y mesófilos aerobios se encuentra dentro de los rangos establecidos por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA).