Evaluación de dos cultivos lácticos comerciales y dos temperaturas de incubación del yogur semi sólido natural con edulcorante y bajo en grasa
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Fecha
2012
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Flores Jara, J.A. 2012. Evaluación de dos cultivos lácticos comerciales y dos temperaturas de incubación del yogur semi sólido natural con edulcorante y bajo en grasa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 33 p. En este estudio se evaluó el efecto de dos cultivos lácticos comerciales (YoFlex YC-180® y Mild 1.0®) y dos temperaturas de incubación (40 y 45 °C), sobre las características físico-químicas y organolépticas del yogur natural semi sólido bajo en grasa y sin azúcar. Se utilizó un BCA con arreglo factorial de 2 × 2 (dos cultivos y dos temperaturas de incubación) y medidas repetidas en el tiempo (días uno, 15 y 30) para cuatro tratamientos en tres repeticiones, para un total de 36 unidades experimentales. Se realizaron análisis microbiológicos (Coliformes totales), físico-químicos (Acidez, pH, viscosidad aparente, color) y sensorial (Aceptación) con 12 panelistas para los atributos de apariencia, aroma, acidez, textura, sabor y aceptación general. Se elaboró una etiqueta nutricional para el producto. Los tratamientos con YoFlex Mild 1.0® fueron significativamente los mejores en la evaluación sensorial (P<0.05). El factor temperatura no tuvo significancia estadística en el estudio. La aceptación general fue influenciada por un sabor significativamente más suave al igual que un color blanco significativamente menos intenso (P<0.05). El yogur del estudio puede ser denominado como bajo en grasa y de contenido calórico reducido. La presentación comercial del yogur natural con bajo contenido graso y calórico en envases de 190 g tuvo un costo variable de $0.31. Se recomienda desarrollar un concentrado de frutas conveniente para saborizar el yogur bajo en grasa y calorías, también el estudio con otros rangos de temperatura, porcentajes de inoculación y contenido graso.
Descripción
Palabras clave
Edulcorante no calórico, Etiqueta nutricional, YoFlex YC-180, YoFlex Mild 1.O, Yogur batido