Reformulación de la bebida nutricional de la Coordinación General de Administración Escolar del Ecuador (CGAE) para niños de 5 a 14 años
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Fecha
2012
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Cadena Mafla, V.E y K.E. Carrera Pozo. 2012. Reformulación de la bebida nutricional de la Coordinación General de Administración Escolar del Ecuador (CGAE) para niños de 5 a 14 años. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. La Coordinación General de Administración Escolar del Ecuador (CGAE) ofrece una bebida nutricional, a base de harinas de trigo (Triticum aestivum) y harina de soya (Glycine max). Este estudio adaptó la formulación de la bebida para sustituir parte de la harina de soya con harina de haba (Vicia faba) o harina de arveja (Pisum sativum). Se obtuvieron ocho tratamientos y el control al variar cuatro niveles de la leguminosa en la formulación. Se elaboraron las bebidas con harinas crudas y se sometieron a un proceso de cocción en agua y mezcla con azúcar, saborizante y colorante. Con la prueba sensorial de ordenamiento se evaluaron los ocho tratamientos y se eligieron los dos más aceptados. Los dos tratamientos más el control se arreglaron en un diseño experimental de bloques completamente al azar (BCA) con tres repeticiones. Se realizaron análisis microbiológicos, físicos y químicos proximales. Se evaluó el perfil de aminoácidos esenciales del mejor tratamiento usando el programa “Genesis®” y se calculó el índice químico proteico. Se realizó una estimación de costos para la bebida en el Ecuador. El tratamiento de mayor aceptación fue el que contenía 50% harina de soya y 50% harina de haba, no presentó diferencias significativas en cuanto a color, viscosidad y dulzura a excepción del sabor que fue el factor determinante de su aceptación general, sobresalió en: mejor calidad proteica y menor costo de formulación ($ 2.97/kg de pre mezcla). Se puede sustituir hasta un 50% de harina de soya de la formulación actual para mejorar la aceptación de la bebida. Se debería realizar este estudio en el Ecuador, con niños y niñas de 5 a 14 años que reciben el desayuno escolar del CGAE para validar la aceptación de la nueva formulación.
Descripción
Palabras clave
Calidad proteica, Harina de arveja, Harina de haba, Índice químico proteico