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Title: Evaluación de tres combinaciones de cultivos lácticos y dos prebióticos en los aspectos fisicoquímicos y sensoriales del yogur sabor a fresa
Authors: Fernández V., Daniel A.
Puthukulangara K., Joby J.
Osorio, Luis F.
Carrillo, Elsy P.
Keywords: ABY-3
BIFI
Inulina
Polidextrosa
Splenda
YC-180
Issue Date: 2012
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Abstract: Fernández Vásquez, D.A. y J.J. Puthukulangara Kuzhikhandathil. 2012. Evaluación de tres combinaciones de cultivos lácticos y dos prebióticos en los aspectos físico-químicos y sensoriales del yogur sabor a fresa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 28 p. El yogur es el producto lácteo obtenido de la fermentación acido láctica de Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus. El objetivo principal de este estudio fue determinar el efecto de la adición de tres combinaciones de cultivos lácticos y dos prebióticos en los aspectos fisicoquímicos y sensoriales del yogur sabor a fresa. Para este fin se evaluó la adición de tres cultivos lácticos comerciales (YC-180, ABY-3 y BIFI), con dos prebióticos (Inulina y Polidextrosa). Se realizó un BCA con 6 tratamientos, 3 repeticiones y 3 medidas repetidas en el tiempo, para un total de 54 unidades experimentales. Los tratamientos se evaluaron sensorialmente con 20 panelistas no entrenados pero consumidores de yogur. Se evaluó la apariencia, color, aroma, acidez, viscosidad, sabor y aceptación general. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron acidez, pH, color y se realizaron conteos de coliformes totales. Con el análisis sensorial, en el atributo de aceptación general se determinó que los tratamientos preferidos por los panelistas, fueron los yogures elaborados con el prebiótico inulina e inoculado con cultivo YC180 y el yogur elaborado con inulina e inoculado con el cultivo YC180 más BIFI (P<0.05). El tratamiento elaborado con inulina e inoculado con cultivo YC180 y el tratamiento elaborado con inulina e inoculado con los cultivos YC180 y BIFI fueron evaluados en una prueba de ordenamiento múltiple con yogur light sabor a fresa con probióticos de dos marcas comerciales. Se determinó que el yogur preferido fue el Yoplait® y que el yogur elaborado con inulina e inoculado con YC180 es igualmente preferido que el yogur de la marca (P<0.05), se recomienda realizar un estudio de factibilidad para la introducción de un producto con probióticos y prebióticos en el mercado hondureño.
Description: 28 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/1015
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