Desarrollo de un prototipo de torta de huevo evaluando goma xanthan y vacío
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Fecha
2012
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
El huevo es uno de los alimentos más completos que dispone el ser humano, constituyendo una fuente proteica de alta calidad, rica en grasas, vitaminas y minerales. Actualmente Honduras tiene una producción anual de 1,050 millones de huevos, de la cual el 12% es merma. El objetivo de este estudio fue elaborar una torta de huevo donde se evaluó el efecto de goma xanthan y vacío. Se estableció la formulación y un flujo de proceso normalizado. Se utilizó un diseño bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial de 2x2 (goma xanthan x vacío) y medidas repetidas a los días cero y 15 de almacenamiento a 4 °C. Se analizaron las características fisicoquímicas de pH, color y textura; así como la aceptación sensorial (escala hedónica) y preferencia de los mejores tratamientos. Se estimaron los costos variables de formulación. Las tortas de huevo se mantuvieron en un pH neutro y mostraron tonalidades amarillas, siendo los tratamientos sin vacío los que mostraron mayores cambios. Los panelistas aceptaron las tortas de huevo de forma moderada, siendo más aceptados los tratamientos con vacío. El tratamiento con goma xanthan sin vacío no permaneció en los parámetros microbiológicos según lo establecido por SENASA. El costo variable de formulación de una torta de huevo (100 g) fue de 5.07 L. En futuros proyectos se debe investigar diferentes concentraciones de goma xanthan y evaluar combinaciones de estabilizadores; así como diferentes condiciones de vacío.
Descripción
Palabras clave
Caratenoides, Xantofilas, Ovoproductos