Evaluación del uso de propóleo (Propolis) y romero (Rosmarinus officinalis) como antimicrobiano en dos cortes de carne de res mejorada
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Fecha
2012
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano
Resumen
Los productos cárnicos mejorados en textura, jugosidad, sabor y listos para cocinar han tenido una creciente demanda. La industria investiga métodos para controlar la vida útil de dichos productos, por ello se estudió el uso de dos antimicrobianos naturales como tintura de propóleo (6000 ppm) y extracto de romero (1000 ppm) en dos cortes de carne de res, cuello (M. Rhomboideus) y toalla (M. Abdominus Obliquuos). Los dos cortes fueron sometidos a mejoramiento, utilizando el método de masajeo y adición de bromelina en una salmuera que contenía 0.5% de tripolifosfato de sodio y 1.5% de sal. Envasados al vacío con un empaque termo-encogible. Se realizó un estudio de bloques completos al azar (BCA) con 6 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 18 unidades experimentales, midiéndose en el tiempo, al día uno y 14. Se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Tukey y LSmeans, con una probabilidad del 95%. Se obtuvo un mejor efecto antimicrobial con extracto de romero, inhibiendo el crecimiento de aerobios mesófilos. El color rojo se mantuvo a través del tiempo y no fue influenciado por los ingredientes estudiados. El rendimiento de cocción en los tratamientos Abdominus Obliquuos fue mayor a los tratamientos Rhomboideus, sin afectar la purga. El análisis sensorial demuestra que el extracto de romero mejora la aceptación del músculo más duro, sin embargo sensorialmente Rhomboideus no tuvo buena aceptación. Siendo Abdominus obliquuos el más preferido se deben realizar más estudios de vida útil para determinar el uso de extracto de romero en carne lista para cocinar.
Descripción
Palabras clave
Bromelina, Cuello (M.Rhomboideus), Toalla (M.Abdominus Obliquuos)