Desarrollo y evaluación sensorial, física y microbiológica de una mortadela a base de carne de iguana verde (Iguana iguana) y pollo

Abstract

Se desarrolló una mortadela elaborada a base de carne de iguana y pollo utilizando diferentes proporciones de carne de pollo deshuesada mecánicamente e iguana. La carne de iguana (Iguana iguana) se obtuvo de ejemplares criados en una finca certificada en Jutiapa, Honduras. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos (iguana 100%, iguana 75%: pollo 25%, iguana 50%: pollo 50%, iguana 25%: pollo 75%) y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Se realizaron medidas repetidas en el tiempo para los días uno, 14, y 28. Los datos fueron analizados por medio de un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Tukey y una probabilidad de 95%. La proporción iguana:pollo influyó en la aceptación de los panelistas y la fuerza de corte. Sin embargo, la baja homogenización debido a la textura de la carne de iguana causo alta variabilidad en el color de la mortadela. Los tratamientos que demostraron mayor aceptación general fueron iguana 50%: pollo 50% e iguana 25%: pollo 75%. Este estudio logro desarrollar un nuevo producto para la industria cárnica basado en necesidades de sectores donde se consume carne de iguana (Iguana iguana). Más investigación es necesaria para lograr homogenización de la matriz cárnica con iguana.