Examinando por Autor "Luna, Ligia"

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    Análisis de la biodinámica y sobrevivencia de Salmonella spp. en activados a base de microorganismos de montaña
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Zelaya R., Jaime A.; Luna, Ligia; Hernández, Adriana; Márquez, Mayra
    Los Microorganismos de Montaña (MM) han ganado popularidad gracias a su versatilidad en prácticas agropecuarias. La comprensión de las biodinámicas de los MM y el control de patógenos en los procesos de activación son áreas poco exploradas. Se realizó una secuenciación de activaciones sólidas y líquidas, evaluando bacterias ácido-acéticas (BAA), bacterias ácido-lácticas (BAL), hongos, levaduras (HyL), etanol, ácido acético y ácido propiónico, llevando control de las condiciones de fermentación y se utilizó un diseño completamente al azar para evaluar los tratamientos, correspondientes a las fases y días de activación específicos. Durante el experimento el pH disminuyó, la temperatura se ajustó a la temperatura ambiente y se observaron cambios de color en los activados líquidos. Las poblaciones de BAA, BAL y HyL presentaron variaciones en el tiempo, las concentraciones de ácido acético, propiónico y porcentaje de volumen de etanol disminuyeron al final de cada activación líquida. Se inoculó Salmonella spp. desde la fase sólida y se siguió la secuenciación de activaciones. La sobrevivencia de Salmonella spp. disminuyó en los activados líquidos en el tiempo, siendo la competencia microbiana la principal barrera de control. Se evidenció la simbiosis entre grupos microbianos en los activados y se sugiere la utilización de los metabolitos producidos en procesos biológicos del consorcio. En conclusión, la biodinámica de los activados cambia en el tiempo y las fases de activación, además, estos biopreparados son capaces suprimir contaminaciones de patógenos como Salmonella spp. a través de la competencia y antagonismo microbiano, aumentando la confianza de su uso.
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    Analysis of Microbial Dynamics and Physiochemical Characteristics of Novel Sorghum Fermented Beverages
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Lopez G., Victoria A.; Luna, Ligia; Trinetta, Valentina
    Kombucha is a fermented drink of Asian origin that has been attributed with multiple health benefits and functional properties. Traditionally, this beverage is made from sweetened black or green tea and a starter culture (SCOBY). This study aims to explore the microbial dynamics and physiochemical changes during kombucha fermentation using three types of whole grain sorghum: White, Waxy, and Sumac. During fermentation, pH, °Brix, and polyphenol content were evaluated as well as the growth dynamics of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeast. It was found that the tannin content of the sorghum varieties affected microbial growth, specifically acetic acid bacteria. In addition, there were significant differences in the polyphenol content between treatments, with Sumac sorghum kombucha exhibiting the highest polyphenol content on day seven. These findings suggest that the presence of tannins in sorghum may impact bacterial growth during Kombucha fermentation. Therefore, it is recommended to use sorghum high in tannins, such as Sumac Sorghum, for kombucha fermentation. However, further research is needed to identify the specific microbial interactions and determine the precise mechanism underlying the influence of sorghum tannins on bacterial growth.
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    Assessment of Salmonella prevalence in retail ground beef in Kansas.
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Estrada C., Josué D.; Luna, Ligia; Vipham, Jessie
    Salmonella spp. is the second leading cause of foodborne illnesses in the United States of America, particularly in meat products such as ground beef, which has a high national demand. This study evaluated the Salmonella prevalence in retail ground beef in Kansas. A total of 278 samples were obtained from 53 stores across eight cities (C1 to C8) over a four-month period, from February to May 2024. The samples were processed using the BAX® Q7 system, a real-time PCR-based method for detecting Salmonella. The results revealed an overall prevalence rate of 4%, exceeding the national average of 0.85% reported by the USDA for fiscal year 2024. Cities C2, C5, and C6 exhibited the highest prevalence rates, reaching levels of 8.1%. Additionally, five of the fifty-three stores (9.43%) reported contamination rates exceeding 6%. Although no statistically significant difference was observed between fat content and the prevalence of Salmonella (P > 0.05), the results did not indicate any dependency relating these factors to the prevalence. These findings underscore the need for improved food safety controls and ongoing surveillance at points of sale. The results represent the first steps toward developing interventions to reduce Salmonella contamination in ground beef in Kansas.
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    Bio-control con bacteriófagos para reducir la contaminación por Escherichia coli en lechuga romana (Lactuca sativa L. var. longifolia) en el mínimo proceso
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Ardón T., Gabriela E.; Cazares L., Diego A.; Luna, Ligia; Cardona, Jorge
    El mercado de frutas y verduras mínimamente procesadas ha crecido rápidamente en las últimas décadas, gracias a su frescura, conveniencia y beneficios para la salud. En los últimos 30 años, el consumo per cápita de productos frescos en EE. UU. ha aumentado un 25%. No obstante, la susceptibilidad de estos productos a la contaminación por microorganismos patógenos ha generado crecientes preocupaciones sobre su inocuidad. Aunque desinfectantes tradicionales como el hipoclorito de calcio y el ácido peracético son eficaces para reducir la contaminación, han surgido inquietudes sobre sus posibles efectos negativos y los riesgos asociados con su mal uso. Esto ha llevado a la búsqueda de alternativas más naturales y seguras. Esta investigación evaluó la eficacia de los bacteriófagos líticos como alternativa a los desinfectantes químicos convencionales para reducir la contaminación por E. coli en lechugas romanas mínimamente procesadas. Se emplearon dos concentraciones de bacteriófagos (10? y 10? UFP) y se probaron diferentes tiempos de aplicación (2 y 10 minutos). Los resultados indicaron que los tratamientos con bacteriófagos durante 10 minutos lograron una reducción significativa de la carga microbiana de E. coli, comparable a la efectividad de los desinfectantes químicos tradicionales. Además, el uso de bacteriófagos no afectó negativamente las propiedades físicas de la lechuga, como el color y la textura, manteniendo su calidad sensorial. Esta investigación sugiere que los bacteriófagos pueden ser una opción eficaz y segura para reducir la contaminación por E. coli en lechugas, promoviendo prácticas libres de químicos.
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    Comparison of Three Chicken Sampling Methodologies: Assessing Microbial Indicators and Salmonella spp. Prevalence
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Paz B., Marcela S.; Luna, Ligia; Sánchez, Marcos
    This study evaluated the performance of three different sampling methodologies: MicroTally® Mitt, MicroTally® Swab, and Composite Rinse in detecting microbial indicators (Mesophilic Aerobes and Enterobacteriaceae) and pathogen loads and prevalence (Salmonella) in chicken tender samples from a poultry processing operation. Four chicken tender pallets were sampled, each pallet divided into fourteen-pound bags and divided into two equal parts. One part was analyzed using a composite rinse methodology, the other using MicroTally® Mitt, and the other part using MicroTally® Swab methods. Samples were analyzed for microbial indicators using the Tempo® System and for Salmonella enumeration and prevalence using GeneUp® Quant Salmonella and GeneUp® Salmonella detection protocols. Data analysis was conducted using Statistical Analysis System (SAS), including ANOVA with Duncan for mean separation, and Chi-square for Salmonella prevalence. Results indicated no significant differences in Mesophilic aerobes Count (AC) and Enterobacteriaceae (EB) counts between the sampling methods. Salmonella prevalence was slightly higher in the MicroTally Mitt (50%) compared to the Composite Rinse (25%) and in MicroTally Swab (38%) compared to Composite Rinse (25%), but these differences were not statistically significant. Overall, the MicroTally Mitt and MicroTally Swab methods demonstrated comparable performance to the Composite Rinse method for detecting microbial indicators and pathogens in chicken samples, also, MicroTally Mitt and MicroTally allow testing more tenders in less time, which can be particularly beneficial in poultry processing facilities.
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    Cuantificación de flavonoides y polifenoles totales en extracto acuoso de pulpa de café (Coffea arabica var. Parainema) y la evaluación de su inhibición de microorganismos patógenos.
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Duarte C., Marvin A.; Zapata B., Wilmer A.; Maldonado, Luis; Luna, Ligia
    La pulpa de café es un subproducto del procesamiento del café que puede ser perjudicial para el ambiente. Sin embargo, esta contiene compuestos bioactivos beneficiosos, como polifenoles y flavonoides, que tienen propiedades antioxidantes. En el presente estudio se evaluaron pulpas de café variedad Parainema procesadas de forma diferente. Para ello, se evaluaron pulpas secas obtenidas de los procesos natural y lavado, concentrado de pulpa de café diluido del proceso de lavado y natural. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con separación de medias Duncan y un análisis de correlaciones entre las variables evaluadas. Los extractos acuosos de pulpa de café presentaron flavonoides y polifenoles totales en un rango de 89-315 mgEC/100 g y 134-287 mgEAG/100 g, respectivamente. La pulpa seca del proceso lavado presentó la mayor concentración de compuestos bioactivos. Además, se evaluó la actividad antimicrobiana de los extractos acuosos de pulpa de café frente a tres microorganismos patógenos: Escherichia coli, Salmonella Typhimurium y Salmonella Poona. El mayor efecto inhibitorio se observó contra Salmonella Typhimurium con un halo de inhibición de 9.68 ± 1.15 mm para el extracto acuoso del proceso de lavado, seguido de Salmonella Poona y E. coli. En general, los extractos de pulpa de café de proceso lavado presentaron mayor actividad antimicrobiana, pero esto no tuvo correlación con su contenido de compuestos bioactivos. Los resultados de este estudio podrían contribuir a desarrollar nuevos productos y aplicaciones para la pulpa de café ayudando a reducir el impacto ambiental de la producción de café.
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    Desarrolló de un plan HACCP para tilapia eviscerada (Oreochromis niloticus) en el módulo de acuacultura, Zamorano
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Cuellar G., Diego A.; Luna, Ligia; Vargas, Jose
    La acuacultura es la cría y producción de especies de agua dulce o salada, que garantiza la seguridad alimentaria y nutrición, para esto se desarrolló un plan HACCP para identificar los peligros y medidas de control para asegurar la inocuidad. Se elaboraron los prerrequisitos y análisis de peligros, se utilizó las guías y lineamientos del RTCA, FDA y ACHIPIA. Se realizó un diagnóstico general y verificación de prerrequisitos, las buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH), procesos operacionales estandarizados y de sanitización (POE y POES), una capacitación según el RTCA para la evaluación de conocimiento y habilidad técnica, además muestreos microbiológicos. Se recolectaron muestras de superficies inertes en contacto con alimentos antes y después para mesófilos aerobios y coliformes totales, de los cuales no se presentó coliformes totales y los mesófilos aerobios disminuyeron debido a la limpieza y desinfección. Se evaluaron 9 peligros con severidad alta y muy alta, se identificaron 4 puntos críticos de control (PCC), 3 biológicos y 1 químico. La evaluación del PCC3, se realizó tres soluciones desinfectantes, 50, 100 y 200 ppm, se verificó mediante tiras reactivas de cloro para validar la correcta ejecución. Los 3 PCC biológico se definieron medidas de control y acción correctivas para mantener la inocuidad durante el procesamiento. Se realizó muestreos microbiológicos para identificar la eficacia de cada PCC, para los mesófilos aerobios se observó un control en los PCC 1 y 2, para coliformes totales se observó un control en los PCC 1 y 2, además no hubo crecimiento en el PCC4, no hubo crecimiento significativo de Staphylococcus aureus y Escherichia coli y ausencia de Salmonella spp. Se recomienda realizar mejoras a largo y corto plazo en el módulo, así como una participación de las autoridades para su implementación.
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    Development of a Fluorescence-Based Method to Estimate Bacterial Density in In Vitro Fermentation Studies
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Troncoso S., Ana V.; Gonzales, Miguel; Lindemann, Stephen; Luna, Ligia
    Human gut microbiota composition, structure, and density varies among individuals mainly due to age, eating habits, gender, and other factors. Although human microbial biodiversity varies between individuals with respect to species composition, variable fecal bacterial load may introduce an artifact during in vitro fermentations, resulting in variable fermentation outcomes in terms of metabolite production and composition and structure of the microbiota. Multiple methods have been developed for the estimation of bacterial density; however, these tend to require considerable time to obtain results and/or expensive equipment, making their use difficult for measurement of bacterial density in inoculum before in vitro experiments. Here, we describe a convenient and cost-effective method to estimate bacterial density from diluted stool by staining bacteria with a fluorophore and measuring its fluorescence intensity. For our preliminary test, Escherichia coli cells were stained with SYBR Gold, SYBR Green, and DAPI to identify the fluorophore with the highest fluorescence intensity. SYBR Gold was selected as the best fluorophore and the method was optimized by maintaining the sample wash step and fluorophore concentration. Fluorescence intensity measurements were collected on a microplate reader to assess staining efficiency and cell numbers were estimated using a hemacytometer. Finally, the method was used to estimate the bacterial density in diluted feces obtained from two donors to later use this method to test the effect of normalizing the fecal bacterial load before in vitro fermentation.
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    Different Salmonella spp. loads to evaluate the performance of chicken sampling methodologies and quantification methodologies.
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Espinal D., María F.; Luna, Ligia; Sánchez, Marcos
    Global meat production is expected to increase by 2030, driven by factors such as population growth, income levels, and urbanization with poultry leading the growth due to its short production cycle. Salmonella, a major cause of gastrointestinal illness, is closely linked to poultry contamination, highlighting the need for its control in the industry. This study evaluated the performance of three different chicken sampling methodologies, comparing the traditional Rinsate method with MicroTally® Swab and MicroTally® Mitt, and the evaluation of three quantification methods (GeneUp® Quant Salmonella, Spread Plate, and Spiral Plate) across different concentrations of Salmonella. Chicken breasts were inoculated with four different Salmonella cocktails, and samples were collected using the three sampling methods. The quantification methods included non-incubation and 4-hour incubation protocols for GeneUp® Quant, and XLT4 agar plating using Spread Plate and Spiral Plate techniques. Statistical analyses were performed using SAS software to determine significant differences between methods at each concentration level, providing insights into reliable sampling techniques for detecting and quantifying Salmonella in chicken samples. The study concluded that MicroTally® Mitt was the method more comparable with Rinsate (reference method), which consistently yielded comparable or higher quantifications. While MicroTally® Swab performed similarly behavior, but its results showed more variability. Spread Plating had higher quantifications of bacteria at low concentrations, whereas Spiral Plating at higher concentrations. GeneUp 0 Hours of Incubation had higher quantifications at low concentrations, while GeneUp 4 Hours, at higher concentrations, highlighting the importance of incubation time in molecular quantification.
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    Efecto de aceites esenciales de tomillo (Thymus vulgaris) y orégano (Origanum vulgare) en la supervivencia de Staphylococcus aureus y Escherichia coli en queso crema Zamorano
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Godoy F., Carlos A.; Zeledon Z., Oswaldo J.; Luna, Ligia
    En la actualidad, la seguridad alimentaria ha adquirido un carácter de preocupación generalizada, siendo un desafío encontrar a alguien que no haya experimentado en el último año algún malestar ocasionado por ETAS. Staphylococcus aureus y Escherichia coli son microorganismos comunes en productos lácteos, y la adopción de soluciones alternativas para el control biológico se está convirtiendo en una práctica cada vez más relevante en la industria alimentaria. Se evaluó el efecto sobre dichos patógenos en dos fases, la primera en una matriz alimenticia con siete tratamientos divididos en tres tratamientos para tomillo y tres para orégano con un control, realizando una repetición y dos replicas. El diseño experimental consistió en un Diseño Completamente al Azar, con un análisis de varianza y una prueba de separación de medias Duncan, con una significancia al 95%. Se evaluó el efecto en el tiempo en 21 días (simulando la vida de anaquel del queso), almacenado a una temperatura de 4 ± 2 °C. El queso fue inoculado con las cepas Staphylococcus aureus (ATCC® 29213™) y Escherichia coli (ATCC® 35219™). La segunda fase fue la evaluación in vitro de los aceites esenciales como agentes bactericidas, para demostrar la inhibición sobre dichas cepas, el cual consta de ocho tratamientos. En ambas matrices se observa un descenso exponencial, la dosis mínima de orégano limitó el descenso en las curvas de letalidad, y los tratamientos de tomillo resultaron ser los más efectivos como bactericidas naturales. Se recomienda hacer análisis sensoriales y fisicoquímicos para evaluar su aceptación.
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    Effects of fermentation conditions on the physicochemical properties of plant-based yogurts
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Betancourt C., Michelle M.; Luna, Ligia; Torrico, Damir
    There is a growing demand for plant-based food alternatives in the industry with an increasing focus to simulate animal-based products. Plant-based yogurts have contributed significantly to this need, although there are several challenges that make it hard to imitate dairy yogurt s characteristics. Understanding the impact of different fermentation conditions is crucial for comprehending the production of such alternative food. The aim of this work was to understand the effect of different temperatures (39 °C, 42 °C and 45 °C) along with different times of fermentation (8, 16, and 24 hours) in two plant-based milks (almond and soy) on the physicochemical characteristics of yogurt. They were all compared with a dairy yogurt that served as the control. The physicochemical analysis included parameters such as pH, viscosity (mPas*s), color (L*, a*, and b*), dissolved oxygen (mg/L), brix (°), water holding capacity (%), and acidity (g/100mL). The findings revealed that these conditions have a significant effect on the physicochemical properties of almond and soy-based yogurts. For soy yogurt, the best options are those fermented at 39 °C for 24 hours and 42 °C for 24 hours, with the first one being more energy efficient. For almond yogurt, the ideal pH is achieved with fermentation at 39 °C for 16 hours, 39 °C for 24 hours, and 42 °C for 24 hours. The almond yogurt did not achieve ideal values of viscosity; therefore, thickeners agents should be used.
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     Evaluación de métodos de desinfección en la calidad microbiológica y física de lechuga (Lactuca sativa L. var. Romana) fresca.
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Rojas O., Suyapa F.; Cardona, Jorge; Luna, Ligia
    Las frutas y verduras son fuentes de nutrientes, pero, durante la fase de poscosecha, experimentan cambios que impactan su vida útil. Los procesos de desinfección son necesarios para garantizar la inocuidad de estos productos. Este estudio se centró en evaluar diferentes métodos de desinfección en la calidad microbiológica y física de la lechuga fresca (var. Romana), empleando ácido peracético, bicarbonato de sodio y combinaciones con luz UV-C. Se evaluaron seis tratamientos, con 18 unidades experimentales evaluadas a través del tiempo de almacenamiento al día 0 y 7. Se llevaron a cabo conteos de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y E. coli además de evaluar la calidad física (textura y color) a lo largo del tiempo. Los resultados revelaron una disminución en la carga microbiana en todos los tratamientos en comparación con las lechugas sin desinfección. Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas por la acción de los rayos UV-C en las muestras. Se evidenció un cambio de textura por el aumento en la fuerza de corte, relacionado con la pérdida de humedad. Además, se observó un ligero oscurecimiento de las lechugas con el tiempo, lo que afectó su color. La elección de una técnica de desinfección adecuada para reducir la carga microbiológica depende de múltiples factores, como la concentración de la contaminación inicial, la ubicación de los microorganismos, concentración y tiempo de exposición al método desinfectante. Estos hallazgos contribuyen al conocimiento sobre métodos de desinfección de lechuga, que son cruciales para garantizar su inocuidad y calidad en la cadena de suministro alimentario.
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    Evaluación fisicoquímica y microbiológica del uso de luz UV como método alternativo de desinfección en chile morrón (Capsicum anuum L.)
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Montalván F., José G.; Arita D., Ana R.; Cardona, Jorge; Luna, Ligia
    El presente estudio evaluó la efectividad del uso de la luz ultravioleta junto con lavado como método alternativo de desinfección en chile morrón y su efecto en algunas de sus propiedades fisicoquímicas. El estudio se dividió en dos fases: en primer lugar, se midió la efectividad de los tratamientos para reducir la carga microbiana, específicamente de E. coli no patogénico y se comparó con el método convencional de desinfección utilizado en la Planta Poscosecha de Zamorano. Se contó con un diseño factorial (2x2x2) con tipos de lavado (agua/cloro), potencias de irradiación (55 y 170 watts) y tiempos de exposición a rayos UV (60 y 120 s). Estos ocho tratamientos fueron comparados con dos controles totalizando 30 unidades experimentales. En la segunda fase, se evaluaron los mejores tratamientos de la primera fase y su efecto en propiedades fisicoquímicas del chile (color, °Brix, firmeza y pH) durante un período de 24 días. Los resultados indicaron que los tratamientos con cloro y exposición a luz ultravioleta por 60 segundos fueron los únicos que mostraron una reducción en la carga microbiana en comparación con el método convencional. En la segunda fase, los tratamientos con irradiación no mostraron cambios en textura y grados brix y sólo el tratamiento con mayor potencia (170 Watts) redujo el ángulo de matiz afectando el color de los chiles a los 24 días. Se concluyó que el uso de luz ultravioleta es una alternativa viable para la desinfección de chile morrón y se debe continuar investigando este procesamiento alternativo.
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    Evaluating the efficacy of mechanical removal of Listeria monocytogenes from stainless steel and ceramic surfaces.
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Troetsch D., Erin M.; Luna, Ligia; Jack Losso; Achyut, Adhikari
    This study conducted at Louisiana State University's Animal and Food Science Laboratory, investigated the detachment and bio-transfer of Listeria monocytogenes on stainless steel and ceramic surfaces, simulating food and non-food contact surfaces. An independent samples t-test design with 3 repetitions and 4 replicates each was used, employing mechanical action with glass beads to detach biofilms. After treatment, bacterial growth and transfer to fresh milk were assessed, simulating real-world contamination scenarios. The Listeria monocytogenes V7 strain (milk-associated outbreak strain) was used to form biofilms on sterilized stainless steel and ceramic tiles. Mechanical action with glass beads in phosphate-buffered saline (PBS) and vortexing for two minutes each detached bacteria, followed by serial dilutions and plating for analysis. Results indicated significantly higher biofilm detachment from stainless steel due to its lower porosity compared to ceramic. Mechanical force effectively reduced biofilm attachment, with bacterial transfer being lower within the first two minutes but significantly increasing by five minutes due to longer exposure. This study emphasizes the importance of stringent cleaning protocols, combining mechanical action with disinfection to ensure pathogen removal, particularly on stainless steel. Minimizing contact time between surfaces and fresh foods is crucial for reducing cross-contamination risks, ensuring food safety, and maintaining hygiene standards in the dairy industry, particularly in preventing biofilm formation and bacterial spread.
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    Exploring the Impact of Novel Prebiotic Substrates on Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus under bile stress exposure
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Sandoval C., Vidal A.; Luna, Ligia; Kayanush, Aryana
    The increase of interest in probiotics to promote better health shows a substantial promise to expand the food industry into new fields. The gut microbiota has several beneficial effects on human health and the search for enhancing it to maintain and foster a larger amount of these probiotics has led to the emergence of probiotics, prebiotics, and symbiotics products. It has been identified that Carao (Cassia grandis), Teosinte (Dioon mejiae), South American palm weevil (Rhynchophorus palmarum), and Caesar’s mushroom (Amanita cesarea) have bioactive compounds with prebiotic characteristics and significant nutritional applications. The study aims to carry out a literary review of probiotics and prebiotics and their relationship with the human microbiome, and also to investigate the behavior of L. casei and L. acidophilus under bile (Oxgall 0.3%) stress in the presence of Carao, Teosinte, ceasar mushroom and South American palm weevil. The software Statistical Analysis Systems (SAS) was used and examined using the General Linear Model (PROC GLM) for the main effects (treatments and time). Duncan test was used to determine the statistical differences (p < 0.05) among the main effects. In the case of the literary review, 64 documents were reviewed, of which 11 did not meet the established criteria. The selected ones cover the microbiome, probiotics, their relationship in the digestive tract and bile tolerance evaluation. The analyzes showed that for both bacteria L. acidophilus and L. casei, treatments with prebiotic potential did not reduce biliary stress; in addition, the biliary stress generated (0.3%) despite being a similar concentration of small intestine this concentration acts as sublethal stress to L. casei and L. acidophilus.
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    Impacto de la Irradiación UV-C en las Características Físicas y Microbiológicas de la Lechuga (Lactuca sativa var. Versai) en Zamorano
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Mejia E., Marelyn S.; Toro F., Nilsson J.; Cardona, Jorge; Luna, Ligia
    La producción de alimentos desempeña un papel esencial en la sociedad, por lo que, se están desarrollando tecnologías alternativas para abordar los desafíos en seguridad alimentaria, sostenibilidad ambiental y eficiencia. Este estudio investigó el impacto de la luz ultravioleta UV-C en propiedades microbiológicas y físicas de la lechuga Versai. Inicialmente, se elaboró un manual de seguridad ocupacional para la Planta Poscosecha Zamorano con pautas sobre el uso del túnel de rayos no ionizantes UV-C y las precauciones necesarias al operar este equipo. Posteriormente se realizó un análisis de color, textura y presencia de bacterias mesófilas aerobias, coliformes y E. coli en la lechuga Versai irradiada a 55W durante 78 segundos, en comparación con lechuga no irradiada y escaldada. Los resultados revelaron que el proceso actual utilizado en la producción de lechuga comercializada por Zamorano sigue siendo la opción más eficaz. Además, se observó que la irradiación UV-C durante periodos cortos no afectó las propiedades físicas de la lechuga Versai almacenada a temperaturas entre 2 y 5°C durante 10 días. Sin embargo, se constató que el efecto germicida de la luz UV-C no resultó eficiente en áreas con sombra. Se recomienda realizar investigaciones adicionales para comprender mejor los mecanismos involucrados en la interacción entre la luz UV-C y las propiedades microbiológicas y físicas de la lechuga u otros alimentos. Además, se recomienda explorar alternativas de uso de irradiación no ionizante UV-C por si sola o junto a otros procesos sanitizantes para hacerlos parte de un sistema.
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    Microbiological Effect of Cold Chain Temperature Simulation and Thawing Methods in Chicken Tenders
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Santos L., Guillermo Y.; Luna, Ligia; Sánchez, Marcos
    In this study, three storage temperatures-4 °C, -10 °C, and -20 °C for fridge (FD), freezer (F), and blast freezer (BF), respectively, as well as two thawing techniques for chicken tenders stored at two freezing temperatures (-10 °C and -20 °C) were used to examine the microbiological effects of temperature fluctuations in the cold chain. Three microbiological indicators, aerobic mesophilic bacteria (AMB), enterobacteriaceae (EB), and psychrotrophs (PSY), were counted using the Tempo® enumeration method. In the simulation study, the three microorganisms in FD had a rising tendency, but in the F and BF storages, AMB and EB displayed a steadier behavior, except for PSY, which displayed an increasing pattern. PSY were the ones with the greatest counts throughout all three storage types, although at BF temperatures, their numbers dropped before stabilizing. Contrarily, AMB and EB had the lowest numbers throughout all storages, although they showed an increased tendency in FD and a downward and steady trend in F and BF. The results regarding thawing methods revealed irregular patterns. In the case of BF and F storage, the initial (frozen) counts exhibited the highest numbers for AMB and PSY. Conversely, for the Fridge (24 H) thawing method, it showed the lowest counts for EB and PSY, but AMB had the lowest counts compared to Counter (6 H) thawing, where AMB counts were the highest. However, Counter (6 H) had lower counts for AMB but higher counts for EB, and Fridge (24 H) showing lower PSY counts, but higher for EB and AMB.
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    Survival of E.coli O157:H7 in Sprouts produced in home-scale hydroponic system over seven days
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Jovel G., Brenda F.; Luna, Ligia; Shaw, Angela
    The consumption of sprouts, particularly alfalfa sprouts, is the most consumed in the United States due to their nutritional value and perceived health benefits. However, sprouts are susceptible to microbial contamination, leading to foodborne illnesses. This study aimed to examine the survival of E. coli O157:H7, a pathogenic bacterium, in sprouts grown using home-scale hydroponic systems and to compare its growth on the surface of the jars. E. coli O157:H7, was chosen as a model microorganism. The experiment was conducted at the laboratory of The International Center for Food Industry Excellence at Texas Tech University, and bacterial culture preparation involved various steps to establish a controlled and standardized microbial population. Seeds were inoculated with E. coli O157:H7 at 4 Log CFU/g and samples were taken at periods 0, 3, 6, 12, and 24 hours, 2, 3, 4, 5, 6, 7 days for analysis. Results indicated that E. coli O157:H7 was present in both seeds/sprouts and on the surface of the jar during the entire experiment period. A Randomized Complete Block was used to evaluate the treatments. The bacterium proliferated on the sprouts, reaching concentrations of 7.64 Log CFU/g and onto the surface 5.25 Log/CFU/ml after 24 hours. The study highlighted the importance of the germination phase as a potential source of contamination in sprouts due to the favorable conditions it provides for bacterial growth. Overall, the research demonstrated the capability of E. coli O157:H7 to proliferate during the sprouting process and indicated that the hydroponic environment of sprout production might enhance bacterial growth. The findings underscore the need for stringent hygiene practices throughout the sprout production process to mitigate foodborne illness risks associated with sprout consumption.
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    Survival of nalidixic acid strains of Salmonella Enteritidis on mung bean sprouts and surfaces produced in a home-scale hydroponic system
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Hernandez G., Elva A.; Shaw, Angela; Luna, Ligia
    The production of sprouts in hydroponic systems is increasing worldwide, including alfalfa, mung bean, clover, etc., which are generally consumed raw or minimally processed. Mung bean sprouts are often contaminated with pathogens during production, one of the main pathogens is Salmonella Enteritidis. The presence of Salmonella in sprouts carries a high risk during their production as disinfection methods are often ineffective in inhibiting them. This study was based on examining the survival of Salmonella Enteritidis resistant to nalidixic acid in mung bean sprouts produced in hydroponic systems for 7 days under domestic conditions to evaluate its behavior. To evaluate this, mung bean seeds were grown in jars and exposed to distilled water contaminated with Salmonella at room temperature (25 °C) and 70% relative humidity. Samples were taken from the sprouts and surface of the jars and sown on xlt4 agar with nalidixic acid to detect only Salmonella. Salmonella Enteritidis was quantified by the plate count method and was detected at levels from 4 log CFU/g to 7 log CFU/g. Salmonella Enteritidis growth was higher in the sprouts than on the surface, reaching a level of 7.35 log CFU/g, however, on the surface there was growth, but it was not significant over time, reaching levels of 6.19 log CFU/mL. It was detected that Salmonella tends to move to surfaces through the water since seed rinsing is a risk of contamination of sprouts and surfaces by Salmonella Enteritidis under domestic conditions, so it is necessary that producers implement the requirements by the food safety rule focused on the production of sprouts.
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    Using growth kinetics to evaluate the stress factors faced by Salmonella Typhimurium during survival on meat
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Rodriguez C., Karoll E.; Luna, Ligia; Srikumar, Shabarinath
    The poultry sector, a major source of animal protein worldwide, confronts serious food safety and contamination issues. Where Salmonella is the most common pathogen. This study looks at the growth kinetics of different genetic variants of Salmonella enterica serovar Typhimurium to see whether stressors affect their survival in chicken meat. Nine strains, including the wild-type ST4/74, and eight isogenic deletion mutants (?fur, ?rpoE, ?dam, ?hilD, ?ssrB, ?fnr, ?slyA, and ?entC), were investigated for their growth kinetics in chicken meat during a 16-hour period. A Complete Randomized Design was used in this study, where the control was ST4/74. A Student's t-test was performed to determine statistical significance (P < 0.05). Except for the ?fur mutant, all other strains displayed identical growth kinetics to the wild-type. This suggests that the assessed genes, excluding fur, are not required for Salmonella's survival in chicken meat under this study conditions. The ?fur mutant exhibited substantial inhibition due to intracellular iron toxicity. Treatment with the iron chelator bipyridine alleviated this effect. These findings highlight the fur gene's critical function in regulating iron homeostasis, which helps Salmonella survive in chicken meat. Insights into the amount of iron as a stress factor in chicken meat were established when ST4/74 was treated with bipyridyl. Understanding these genetic underpinnings provides a better insight into the molecular biological behavior in this food matrix.