Efecto de aceites esenciales de tomillo (Thymus vulgaris) y orégano (Origanum vulgare) en la supervivencia de Staphylococcus aureus y Escherichia coli en queso crema Zamorano
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Fecha
2023
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
En la actualidad, la seguridad alimentaria ha adquirido un carácter de preocupación generalizada, siendo un desafío encontrar a alguien que no haya experimentado en el último año algún malestar ocasionado por ETAS. Staphylococcus aureus y Escherichia coli son microorganismos comunes en productos lácteos, y la adopción de soluciones alternativas para el control biológico se está convirtiendo en una práctica cada vez más relevante en la industria alimentaria. Se evaluó el efecto sobre dichos patógenos en dos fases, la primera en una matriz alimenticia con siete tratamientos divididos en tres tratamientos para tomillo y tres para orégano con un control, realizando una repetición y dos replicas. El diseño experimental consistió en un Diseño Completamente al Azar, con un análisis de varianza y una prueba de separación de medias Duncan, con una significancia al 95%. Se evaluó el efecto en el tiempo en 21 días (simulando la vida de anaquel del queso), almacenado a una temperatura de 4 ± 2 °C. El queso fue inoculado con las cepas Staphylococcus aureus (ATCC® 29213™) y Escherichia coli (ATCC® 35219™). La segunda fase fue la evaluación in vitro de los aceites esenciales como agentes bactericidas, para demostrar la inhibición sobre dichas cepas, el cual consta de ocho tratamientos. En ambas matrices se observa un descenso exponencial, la dosis mínima de orégano limitó el descenso en las curvas de letalidad, y los tratamientos de tomillo resultaron ser los más efectivos como bactericidas naturales. Se recomienda hacer análisis sensoriales y fisicoquímicos para evaluar su aceptación.
Descripción
Palabras clave
bactericida, carvacrol, in vitro, matriz, timol