Elaboracion de una formulacion y un flujo de proceso para mermelada de mango utilizando Stevia rebaudiana B. como edulcorante
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Publicado
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Fecha
2003
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
Las mermeladas son el producto de la concentración de los sólidos de una fruta, por medio de calor y con pequeños fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un producto viscoso, dulce y de larga duración. En la planta de Industrias Hortofrutícolas de Zamorano se utiliza azúcar como edulcorante aportando una gran cantidad de calorías a la dieta. Un producto con menos calorías es aquel que contiene 25% menos de azúcar en comparación con la formulación original. El estudio consistió en la elaboración de un flujo de proceso y de una formulación para mermelada de mango utilizando esteviósido, que es un edulcorante sin calorías, como reemplazo parcial del azúcar que resulte en un producto aceptado por el consumidor, la comparación de los costos de la formulación y determinación de características físicas, químicas y microbiológicas.
Descripción
Palabras clave
valor energetico, Alimentos bajos en calorias, paneles sensoriales, productos fruticolas