Validación del tratamiento térmico durante la elaboración de quesillo para el control de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes
| dc.contributor.author | Velásquez M., Carmen G. | |
| dc.contributor.author | García L., Alvaro G. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-02T21:11:05Z | |
| dc.date.available | 2014-12-02T21:11:05Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | El quesillo es un producto lácteo elaborado mayormente de forma artesanal a base de leche cruda. En su preparación la cuajada es acidificada, fundida y estirada mediante un tratamiento térmico hasta alcanzar la textura deseada. El objetivo de este estudio consistió en asegurar la ausencia de S. enterica y L. monocytogenes en el proceso actual de cocción de la cuajada. Se caracterizó el proceso de elaboración de quesillo para comparar las temperaturas y tiempos alcanzados durante el proceso. La sobrevivencia de S. enterica y L. monocytogenes se evaluó a partir de cuajada inoculada con los patógenos en concentraciones de 106 UFC/g. Se elaboró quesillo a partir de cuajada inoculada y se determinó la concentración de microorganismos sobrevivientes después de la aplicación del tratamiento térmico. Se evaluaron las temperaturas de 48, 54, 60, 65 y 70 °C, con ocho puntos de muestreo a diferentes tiempos. Cada curva de muerte térmica se realizó por triplicado, estimando el valor D para cada temperatura y cada patógeno, mediante el uso de modelos de microbiología predictiva. Se determinó el valor Z a partir de los valores D obtenidos en cada temperatura utilizada. Mediante esta información se obtuvieron los tiempos más factibles de 39.68, 8.80 y 3.96 minutos correspondientes a 65, 70 y 75 °C respectivamente para la reducción de 7 logaritmos. La aplicación de 65 °C durante 39.68 minutos y 75 °C durante 3.96 minutos aseguran la eliminación de 5.58 ± 0.476 logaritmos de S. enterica y 6.36 ± 0.572 logaritmos para L. monocytogenes de la población bacteriana, lo cual se observó durante la validación del estudio. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3380 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 40 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Curva de muerte térmica | |
| dc.subject | Microiología predictiva | |
| dc.subject | Valor D | |
| dc.subject | Valor Z. | |
| dc.title | Validación del tratamiento térmico durante la elaboración de quesillo para el control de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes | |
| dc.type | Thesis |