Efecto del corte del panal en la microbiología de la miel de abeja (Apis mellifera)
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Fecha
2021
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
La miel en panal de Zamorano es comercializada en frasco de vidrio con un trozo de panal entero que posteriormente debe ser cortado por el consumidor. Para atender la necesidad del mercado de adquirir productos inocuos y fáciles de consumir, se evaluó la posibilidad de cortar al panal previo al envasado, pero se sabe que a mayor manipulación mayor es el riesgo microbiológico. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del corte en propiedades químicas, sensoriales y microbiológicas de la miel en panal. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con cuatro tratamientos evaluados en tres repeticiones: Panal entero, panal cortado en trozos rectangulares, panal cortado en trozos cuadrados y miel pura. Se realizaron análisis químicos (Grados Brix, grados de fermentación, pH y actividad de agua), análisis microbiológicos (Mesófilos aerobios, coliformes totales y levaduras) y análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (Para atributos de apariencia, color y aceptación general) y una prueba de preferencia por ordenamiento. El estudio concluyó que la reducción del panal en trozos cuadrados provocó aumento en el recuento de mesófilos aerobios posiblemente por una mayor manipulación del producto, pero independientemente del tamaño del corte del panal, el recuento de coliformes totales y levaduras se mantuvo dentro de límites para consumo. Los panelistas mostraron más aceptación y preferencia por la miel con panal entero. Se recomendó que la planta Apícola de Zamorano no corte el panal en trozos porque la reducción del tamaño del panal disminuyó la aceptación y preferencia del producto.
Descripción
Palabras clave
Aw, Coliformes totales, Levaduras, Mesófilos aerobios, pH