Evaluación sensorial y determinación de características fisicoquímicas de una bebida funcional a base de lactosuero y β-glucanos

Abstract

Se ha estudiado el uso de lactosuero y β-glucanos como ingredientes de alimentos funcionales porque ofrecen la posibilidad de prevenir enfermedades no transmisibles. El objetivo del estudio fue elaborar una bebida funcional a base de lactosuero, β-glucanos y concentrado de mora y determinar sus cualidades sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales. Este estudio se desarrolló en cuatro fases: I) Pruebas preliminares y determinación de formulación con 75, 85 y 90% lactosuero y 25, 15 y 10% concentrado de mora, con cantidad fija de 0.243 g β-glucanos en 100 mL. II) Análisis microbiológicos para asegurar la inocuidad de la bebida. III) Análisis sensorial de aceptación y preferencia. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan mediante el programa SAS 9.6 y prueba Basker. IV) Caracterización fisicoquímica (sólidos solubles, pH, viscosidad, color, acidez titulable) y nutricional de la bebida con mayor aceptación y preferencia. En los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con ANDEVA, separación de medias DUNCAN y prueba t solo para acidez titulable. La formulación con 75% lactosuero, 25% concentrado de mora y 0.243 g β-glucanos obtuvo la mayor aceptación y preferencia, siendo el sabor y dulzura los atributos que más afectan su aceptación. Esta presentó un color rojo amarillento con baja luminosidad, pH de 3.59, 21.87 °Brix, acidez de 0.91% expresado como ácido láctico y una viscosidad de 30.6 mPa*s. Nutricionalmente, la bebida sería considerada fortificada en fibra y libre de colesterol, sodio y grasa saturada según lo establecido por el RTCA para etiquetado nutricional. Se recomienda medir su efecto en una población seleccionada para determinar los beneficios.