Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mezcla de miel cremada de abejas (Apis mellifera) con chía (Salvia hispanica).
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Fecha
2023
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
El alto contenido de azúcares, humedad y baja temperatura de almacén del producto induce a la cristalización de la miel, y con ello, el rechazo por parte del consumidor. La miel cremada podría ser opción para revalorizar la miel cristalizada, ya que su textura cremosa y untable facilita su consumo. La chía posee componentes nutritivos y funcionales que podrían ayudar en la prevención de enfermedades. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de chía (Salvia hispanica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la miel cremada de abejas (Apis mellifera). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones: miel cremada sin adiciones, miel cremada con chía molida y miel cremada con chía entera. Cada unidad experimental fue evaluada fisicoquímicamente (pH, °Brix, color, consistencia), mediante un análisis sensorial afectivo aplicando una prueba de preferencia y otra prueba de aceptación con la que se evaluó los atributos de apariencia, color, consistencia, sabor, dulzura y aceptación general. Se concluyó que, independiente del molido, la adición de 5% de chía a la miel cremada mantuvo el pH, sólidos solubles, consistencia y coloración amarilla. La chía molida disminuyó la luminosidad mientras que la chía entera disminuyó la coloración rojiza y preferencia. La aceptación de la apariencia, color, sabor y aceptación general de la miel cremada disminuyó al adicionarle chía independiente del molido, pero no influyó en la aceptación de la textura ni dulzura.
Descripción
Palabras clave
aceptación, consistencia, pH, preferencia, revalorización