Efecto del uso de la chía (Salvia hispánica) en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la jalea de fresa (Fragaria ananassa)

Abstract

El Enfoque Internacional de la Salud (The Health Focus International), indica que, la reducción del consumo de azúcar es una de las principales preocupaciones del consumidor actual, por ello a nivel mundial, el 53% de los compradores señala que el contenido de azúcar es uno de los primeros aspectos que observa al elegir un alimento. La chía es un gelificante natural que, al absorber agua, forma un gel espesante ideal para jaleas, mejorando su textura y reduciendo el azúcar añadido. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de semillas de chía en las características fisicoquímicas y sensoriales de la jalea de fresa. Para ello, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (pulpa de fresa más 100% azúcar; pulpa de fresa con 50% azúcar y 50% chía; pulpa de fresa con 75% azúcar y 25% chía). A cada tratamiento se le realizó análisis fisicoquímicos (color, adhesividad, pH y sólidos solubles) y análisis sensorial afectivo mediante pruebas de preferencia y aceptación (evaluando atributos de apariencia, color, olor, sabor, consistencia y aceptación general). El estudio indicó que, la adición de semillas de chía disminuyó los grados Brix, la luminosidad, la coloración roja y amarilla, la aceptación y preferencia de la jalea de fresa. Además, incrementó la adhesividad del producto y mantuvo los valores de pH de la jalea. Un 25 % de chía en jalea de fresa mantuvo la luminosidad y contenido de °Brix. Se recomienda, optimizar la proporción de este ingrediente en la jalea de fresa.