Desarrollo de un Producto Reestructurado a partir de Carne de Res de Bajo Valor Comercial
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Fecha
2007
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Salinas, A. 2007. Desarrollo de un Producto Reestructurado a partir de Carne de Res de Bajo Valor Comercial. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, El Zamorano, Honduras. 32p. La falta de opciones de comercialización de carne de res de bajo valor comercial es un problema para la industria cárnica. Frente a la disminución de ventas de carne molida y la reducción del uso de carne de res en embutidos es necesario proponer alternativas. Se desarrolló un producto reestructurado a partir de músculos del cuello de la res. Se diseñó un experimento factorial con tres factores, dos niveles y parcelas divididas para determinar el efecto de dos tipos de partícula de carne (cortada en cubos y molida; parcela principal) dos porcentajes de sal (0.5 y 1%) y dos tiempos de masajeo al vacío (15 y 30 minutos) en la fuerza de corte. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey y P≤0.05. Se analizó la interacción de factores aplicando una estimación de medias corregidas por mínimos cuadrados (P≤0.05). La aplicación de 1% de sal y masajeo al vacío durante 15 ó 30 minutos a carne molida determina la menor fuerza de corte. Se hizo un análisis sensorial de aceptación y preferencia para comparar la carne reestructurada con un bistec del músculo tríceps brachii. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias de Tukey y P≤0.05. A los panelistas les gustó más la apariencia del bistec y el sabor de la carne reestructurada. No hubo diferencias en suavidad, jugosidad y aceptación general. La preferencia fue igual para el bistec y para la carne reestructurada.
Descripción
Palabras clave
Análisis sensorial, Masajeo, Sal, Tamaño de partícula