Evaluación de maceración carbónica y adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) durante el lavado de café Geisha (Coffea arabica)
| dc.contributor.author | Samaniego R., Manuel A. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.contributor.colaborator | Vega, Aracely | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-26T04:06:13Z | |
| dc.date.available | 2019-11-26T04:06:13Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | Se evaluó la fermentación anaeróbica de café con las variables de inyección de CO2 e inoculación con Saccharomyces cerevisiae. El objetivo principal fue evaluar efectos sensoriales en el café producidos por el tratamiento con maceración carbónica y levaduras a 48 y 60 horas de fermentación. El estudio se realizó en Boquete, Panamá. Se utilizó café Geisha (Coffea arabica), cultivado a 1700 msnm. Este café fue despulpado y posteriormente colocado en tanques fermentativos donde se hizo la inyección de CO2 y adición de inóculo a los tratamientos. Una vez finalizado el proceso fermentativo, el café fue lavado, secado en patio, empacado y puesto en reposo por un mes aproximadamente. Se realizó una catación con panelistas certificados. Se hicieron recuentos microbiológicos de hongos, levaduras y bacterias ácido lácticas al final de la fermentación. Se tomaron muestras de todos los cafés tostados, y se realizaron análisis proximales, y contenido de cafeína y ácidos clorogénicos por HPLC. El café con el tratamiento de 60 horas de fermentación, con inyección de CO2 y la asistencia con levaduras fue el mejor evaluado por los catadores obteniendo un puntaje de 92.22 (testigo 89.49 puntos). Químicamente se encontraron diferencias en el contenido de grasa y fibras. Se concluyó que las variables inóculo, el tiempo y la interacción de CO2 × inóculo × tiempo, afecta sensorialmente el café. Las levaduras proveen aromas y sabores que son apreciados por los catadores. La fermentación no hace que se produzcan cambios químicos significativos en los cafés. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6507 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. | |
| dc.relation | 34 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Cafés especiales | |
| dc.subject | Catación | |
| dc.subject | Fermentación | |
| dc.subject | Inóculo | |
| dc.title | Evaluación de maceración carbónica y adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) durante el lavado de café Geisha (Coffea arabica) | |
| dc.type | Thesis |