Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo
| dc.contributor.author | Aguirre F., Stephany G. | |
| dc.contributor.colaborator | Hernández, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.contributor.colaborator | Sánchez, Moisés | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-20T00:52:45Z | |
| dc.date.available | 2017-11-20T00:52:45Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Las leguminosas poseen alto contenido de proteína y minerales poco aprovechables por compuestos anti nutricionales como el ácido fítico (AF) que reducen la absorción de minerales como el calcio (Ca). En adultos entre 50 a 70 años se recomienda consumir 1200 mg de Ca diario y más proteína (Pr). El objetivo del estudio es determinar el comportamiento del AF, Ca y Pr en la pregerminación de las leguminosas autóctonas de los Andes: lupino (Lu), arveja (Ar) y haba (Ha), durante los días 0, 3 y 6 para formular una harina que se enriquecerá con cáscara de huevo (CH). El estudio constó de tres fases: 1) elaboración de harina con leguminosas pregerminadas, 2) elaboración de harina de CH y 3) formulación de harina de leguminosas enriquecida con CH. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (Lu, Ar y Ha) en 3 días de pregerminación (0, 3 y 6). En la tercera fase se evaluó los cambios en contenido del Ca, AF y Pr individualmente y se seleccionó la leguminosa con mayor contenido de Pr para elaborar la harina enriquecida con CH. El lupino fue la leguminosa que obtuvo el mayor contenido de Pr en el día 6 de pregerminación y se logró elevar la concentración de calcio con la aplicación de harina de CH y se evidenció una reducción de proteína y aumento de calcio en pregerminación. Se recomienda realizar análisis de biodisponibilidad de Ca en harina de CH para asegurar su absorción en el organismo. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6026 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 29 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Alverja | |
| dc.subject | Haba | |
| dc.subject | Lupino | |
| dc.title | Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo | |
| dc.type | Thesis |