Efecto de pasteurización y almacenamiento en la estabilidad química y antioxidante de jugo de açaí (Euterpe oleracea Mart.)

Abstract

Açaí (Euterpe oleracea Mart.) es una fruta originaria de los bosques de Brasil. Esta fruta ha sido reconocida por tener alta capacidad antioxidante, debido a su alto contenido de diferentes polifenoles, principalmente antocianinas, los mismos que le dan un color rojo carac-terístico. El objetivo fue analizar los cambios fitoquímicos y de capacidad antioxidante en jugo de açaí producidos por efectos de pasteurización y almacenamiento. Se utilizó un diseño com-pletamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Se evaluaron tratamientos de pre y post pasteurización, y se evaluó el efecto de almacenamiento a 30 y 40°C por 30 y 60 días. Se evaluaron características de contenido de polifenoles, concentración de antocianinas, polimeri-zación, capacidad antioxidante y color. Los análisis de color mostraron que la disminución en color tiene el mismo patrón que presentó la disminución de polifenoles-antocianinas. La pas-teurización generó polimerización de antocianinas pero tuvo efecto conservativo en color (P<0.0001) y contenido de polifenoles (P=0.002). Las condiciones de almacenamiento afecta-ron contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Las antocianinas mostraron gran sensi-bilidad (23% de reducción) en condiciones de almacenamiento (P<0.0001), siendo los trata-mientos a 60 días y 40°C los más influyentes. Cianidina-3-rutinósido se presentó en mayor cantidad que cianidina-3-glucósido y presentó mayor sensibilidad a temperatura de almacena-miento especialmente a 40°C. Se debe controlar la temperatura de almacenamiento en jugo de açaí (menor a 30°C) para evitar pérdidas importantes de los compuestos de interés, deterioro en color y capacidad antioxidante.