Evaluación de sobrevivencia de Salmonella spp. en proceso de elaboración de bebida tradicional nicaragüense “Pinolillo”
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Fecha
2019
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
El pinolillo es una bebida tradicional nicaragüense, elaborada principalmente de maíz blanco tostado con el agregado de semillas de cacao tostadas y especies. Los granos de cacao pueden estar contaminados con Salmonella. La investigación se enfocó en estudiar la sobrevivencia de Salmonella durante el procesamiento de la bebida desde el tostado del cacao hasta el reconstituido final. Se obtuvieron reducciones de 3.26 y 4.98 log UFC/g en la superficie del grano aplicando tratamientos de tostado a 110 °C/60 min y 140 °C/40 min respectivamente. Se determinó que existe contaminación en el interior del grano por ingreso del inóculo y contaminación del grano en el proceso de descascarillado manual. Durante la molienda, el equipo adquiere niveles de contaminación similares al nivel de contaminación del patógeno en el grano. En la fase de reconstitución de la bebida se presentó una reducción de Salmonella al reconstituir el pinolillo con leche a 80 °C, obteniendo reducciones de 2.49 log UFC/250 ml para el pinolillo con cacao tratado a 140 °C/40 min y de 2.61 log UFC/250 ml para el pinolillo con cacao tostado a 110 °C/60 min, con respecto al mismo pinolillo reconstituido con leche a temperatura ambiente. Se concluyó que el tostado del grano es una barrera de control, presentando mayor reducción de Salmonella en el grano entero al recibir un tratamiento de tostado de mayor temperatura. En el reconstituido se obtuvo menor sobrevivencia de Salmonella al reconstituir el pinolillo con leche a 80 °C en comparación al reconstituido con leche temperatura ambiente.
Descripción
Palabras clave
Barrera de control, Bebida reconstituida, Cacao molido, Patógenos, Tostado