Caracterización de las canales de cerdo producidas en Zamorano para la Planta de Industrias Cárnicas
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Fecha
2006
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
López, K. 2006. Caracterización de las canales de cerdo producidas en Zamorano para la Planta de Industrias Cárnicas. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 16 p. Durante las primeras 24 horas del período post mortem de un animal de abasto, el tejido muscular sufre una serie compleja de cambios bioquímicos y físico-químicos. El desarrollo de estos cambios influye de manera directa en la calidad de la carne, tanto en sus propiedades sensoriales como en su funcionalidad para la elaboración de productos cárnicos. Dentro de los principales problemas de la industria cárnica porcina se encuentran la carne PSE (pálida, suave y exudativa) y la carne DFD (Firme, oscura y seca, por sus siglas en inglés). El objetivo general de este estudio fue caracterizar las canales de cerdo producidas en Zamorano a través de la evaluación del pH, humedad y color del músculo longissimus dorsi en la canal fresca de cerdo al momento de la cosecha y después de 24 horas. El objetivo secundario fue determinar si existen diferencias entre los encastes de razas con relación a las características, pH, humedad y color de la canal. Para caracterizar el comportamiento post mortem de la carne a las 24 horas se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) y un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Duncan. Para determinar diferencia entre los encastes de cerdos se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) y un análisis de covarianza (ANCOVA) con separación de medias (LSMEANS ajustadas a Tukey). En ambos casos fijando un nivel de significancia de 0.05. Se encontró que las canales de la planta están dentro de los rangos establecidos para ser catalogadas como carne normal. Durante el periodo de desarrollo de este estudio no existió incidencia de PSE y DFD.
Descripción
Palabras clave
Color, Humedad, pH, Razas