Desarrollo de una galleta de harina de trigo (Triticum aestivum) mejorada nutricionalmente con guandú (Cajanus cajan)

Abstract

El guandú (Cajanus cajan) tiene alto contenido de proteína (20–22 %) y es subutilizada en la industria alimentaria. Los objetivos de este estudio fueron evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de guandú (HG), la aceptación y preferencia sensorial de galletas con distintos niveles de adición de HG, determinar el efecto de adición en la textura, el color y el contenido de proteína en el tratamiento mejor evaluado sensorialmente y la galleta control. Los cuatro tratamientos fueron: control con harina de trigo (HT) y tres sustituciones con HG (17.9 %, 25 % y 38 %). La HG fue sometida a análisis microbiológicos para garantizar su inocuidad. La aceptación sensorial se evaluó con 100 panelistas no entrenados mediante una prueba afectiva (escala hedónica de 9 puntos), bajo un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA). Los resultados fueron analizados a través de un ANDEVA y se usó una separación de medias Duncan. Se aplicó una prueba de preferencia por ordenamiento, interpretada con la prueba de Basker y Kramer. Estos fueron evaluados con un nivel de significancia de (P<0.05), donde la HG presento un valor de 9.48 % humedad y 0.600 aw; el (Trt3 25 % HG) obtuvo la mayor aceptación general, presentando diferencias significativas (P<0.05) en sabor y textura respecto al control. La prueba de preferencia no evidenció diferencias estadísticas entre tratamientos. La sustitución con HG influyó en color, textura, aw y humedad de las galletas con respecto al control; el contenido de proteína fue 2.76 gramos (6 % VD) en el control y 3.37 gramos (7 %VD) en el Trt3 (p < 0.0001). EL guandú puede incorporarse en la elaboración de galletas, aportando valor nutricional sin comprometer la aceptabilidad sensorial del producto.